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羊肉风味物质及影响因素的研究进展 摘要：综述了形成羊肉风味的前体物质、羊肉风味的呈味反应、对羊肉风味有贡献的挥发性化合物以及影响羊肉风味的因素，并对今后的研究进行了展望。 关键词：羊肉风味；挥发性化合物；影响因素 中图分类号：ts251.5+3 文献标识码：a 文章编号：0439-8114（2012）23-5259-04 research progress in mutton flavor substances and influencing factors suo xiao-jun，zhang nian，li xiao-feng，xiong qi，yang qian-ping，chen ming-xin （institute of animal science， hubei academy of agricultural sciences/ hubei key laboratory of animal embryo and molecular breeding， wuhan 430064， china） abstract： the mutton flavor precursors， flavor developing reaction， volatile flavor compounds and influencing factors of mutton flavor were reviewed； and the prospect of forth-coming work were pointed out. key words： mutton flavor； volatile flavor compound； influencing factors 风味是由食物刺激味觉、嗅觉、触觉等感觉器官而形成的特定感觉，包括滋味和香味。滋味来自于肉中的滋味呈味物质，主要是无机盐、游离氨基酸、小肽和核酸代谢产物，如肌苷酸、核糖等非挥发性水溶性物质；香味主要是由肉中香味前体物在加热时发生分解、氧化还原反应产生的物质，如不饱和醛、酮、含硫化合物以及一些杂环化合物。wong等[1]发现肉类香味是多种成分综合作用的结果，羊肉香味的主体成分是羰基化合物及c8-c10的不饱和脂肪酸，而羊脂的甲基支链饱和脂肪酸（如4-甲基辛酸、4-乙基辛酸、4-甲基壬酸等）是形成羊肉特殊风味的主要贡献物质。ha等[2]指出羊脂中的挥发性烷基酚如甲基酚类对羊肉风味有很大的贡献，酚类与支链脂肪酸的混合物可以产生典型的特征性风味。正是这种特征性风味造成羊肉在很多国家被消费者接受的程度较低，但羊肉因其脂肪少、瘦肉多、胆固醇含量低、没有宗教和文化的禁忌而越来越受到广大研究者的关注。本文综述了形成羊肉风味的前体物质、风味物质的呈味反应、挥发性风味化合物及影响羊肉风味的因素，以期为进一步研究羊肉风味提供参考。 1 羊肉风味前体物质 熟羊肉中的挥发性化合物决定了其芳香特性，并对肉的特征风味起着重要的作用。风味前体物质主要分为两类：水溶性成分（氨基酸和糖类、硫胺素、含硫氨基酸类、核糖-5-磷酸酯、不饱和脂肪酸、增香化合物）和各种脂类物质（脂肪组织和瘦肉中含有的脂肪），研究发现羊肉脂肪在空气中加热时，一开始就会产生肉香气，而在真空中加热时则不能生成肉香气，说明脂肪氧化对风味的生成是很重要的，一般认为，瘦肉产生基本肉味，而不同畜禽肉的风味差异则源于脂肪。目前对于肉风味前体物质与肉风味的关系的主要观点[3，4]如下：一是肉香特征主要来源于含硫含氮化合物，它们由瘦肉中水溶性前体产生；二是还原糖与氨基酸之间的美拉德（maillard）反应对于肉香气的形成起主要作用；三是脂肪和脂溶性物质可能对物种的风味差异有作用。 2 羊肉风味物质的呈味反应 风味物质呈味反应包括maillard反应、脂质降解、硫胺素降解、氨基酸和肽的热解、碳水化合物的降解及核苷酸的降解等，其中前3种反应最为重要。其他反应如：maillard反应中糖的降解、β-胡萝卜素的氧化反应、缩醛磷脂的断裂等产生一些醛酮类化合物，也起到了一定的作用，肉类的香味是这些反应综合作用的结果。 2.1 美拉德反应 maillard反应又称非酶褐变反应，是肉类加热产生风味最重要的反应之一。maillard反应机理极为复杂，至今尚未完全弄清，但已经确认存在于肉类的氨基酸和还原糖之中，经过加热可产生多组分的不同香味物质，其机理是：首先还原糖与氨基化合物反应经历羰氨缩合形成糖基胺，接着发生脱水反应形成不稳定中间化合物schiff碱，然后再经过amadori重排和strecker降解产生的化合物反应生成呋喃酮、糠醛和二酮化合物，这些反应产物再与胺类、h2s、硫醇类、乙醛、氨和醛类等发生反应，形成重要的香味化合物，如吡嗪类、吡啶