低温燕麦复合火腿肠的保质期预测及贮藏特性.pdfVIP

268 2014, Vol.35, No.14 食品科学 ※包装贮运 低温燕麦复合火腿肠的保质期预测及贮藏特性 1,2 1,2,* 3 3 张 晶 ，王海滨 ，郑 刚，嵇春华 （1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023 ；2.农产品加工湖北省协同创新中心， 湖北 武汉 430023 ；3.武汉中粮肉食品有限公司，湖北 武汉 430200 ） 摘  要：采用化学动力学原理的加速破坏性实验模型，分别对普通火腿肠对照组（A组）、未添加防腐剂的低温燕 麦复合火腿肠（B组）、添加防腐剂的低温燕麦复合火腿肠（C组）进行保质期预测研究，并在预测的保质期范围 内对低温燕麦复合火腿肠进行一些贮藏特性的研究。分析A 、B和C样品分别在27 、32 ℃和37 ℃贮藏条件下菌落总 数的变化；分析4 ℃贮藏条件下低温燕麦复合火腿肠的酸价、含水量、凝胶保水性、菌落总数及质构特性的变化。 结果表明：A 、B和C 3 组样品在室温25 ℃条件下的保质期分别为25 、21 d和23 d ；在低温4 ℃条件下的保质期分 别为178、116 d和151 d。在贮藏过程中，低温燕麦复合火腿肠的酸价、含水量、凝胶保水性和菌落总数出现不 同程度的变化，但都在有关标准安全卫生许可的范围内。所研制的低温燕麦复合火腿肠（B组）可达到116 d的货 架期（贮藏温度4 ℃），达到了市场货架期要求，比较发现按GB 2760—2011 《食品添加剂使用标准》要求添加 防腐剂的低温燕麦复合火腿肠可达到更久的货架期。 关键词：低温燕麦复合火腿肠；保质期预测；加速破坏性实验模型；贮藏稳定性 Shelf-Life Prediction and Storage Characteristics of Low-Temperature Sausages with Added Oat 1,2 1,2,* 3 3 ZHANG Jing , WANG Hai-bin , ZHENG Gang , JI Chun-hua (1. College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China; 2. Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products, Wuhan 430023, China; 3. COFCO Wuhan Meat Product Co. Ltd., Wuhan 430200, China) Abstract: Common sausages served as controls (group A), low-temperature sausages with oat and no preservatives added (group B), and low-temperature sausages with added oat and preservatives (group C) were used to predict their shelf- life by accelerated shelf-life test model (ASLT model) according to the principle of chemical kinetics, and some storage characteristics of the low