真空冷冻干燥技术在食品加工中应用及展望.pdfVIP

·专题综述 · 空冷冻干燥技术 在食品加工中的 应用及展望 汪廷彩 苏 平 祝水兰 （ 浙江大学食品科学与营养系 江西省农业科学院食品加工中心） 【摘 要】介绍了真空冷冻干燥的基本原理以及在食品加工过程中的应用，探讨了真空冷冻干燥 技术在国内外的发展状况和趋势。 【关键词】冷冻干燥；即溶粉体；工艺流程 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） 真空冷冻干燥 （以下简称冻干） 应用，所以，目前冻干技术主要应用 主要场所。物料干燥所需热量由加热 技术是一门跨学科的复杂技术，它需 在一些高档产品的生产加工中，尤其 系统提供，供热方式主要有传导、辐 要真空、制冷、流体、生物工程、传 是功能食品。随着其他交叉学科的不 射和介电 （微波）加热 种，使冰在 热传质和自动控制等方面知识，它是 断发展和完善，冻干技术的应用成本 低于共晶点的温度下升华。随着干燥 交叉学科发展的产物，它的发展推动 会逐渐降低，范围就能更加广泛。 过程的进行，物料表面产生大量的水 着交叉学科的进步。同时它还是一项 蒸气，水蒸气和干燥室内不凝气体由 基本原理和装备 高新应用技术，在食品、医药、化工 真空系统抽出，以维持干燥室内水分 等领域都有着广泛的应用，冻干是先 真空冷冻干燥是利用水的升华原 升华所需的真空度。其中水蒸气被冷 将含水物质冻结，并在冻结状态下于 理，先使物料冻结然后抽真空让冰不 阱冷凝除去，冷阱温度一股控制在 真空中使冰结晶升华而将物料干燥的 经过融化而直接挥发，从而达到去水 ，以保证升华出来的水 方法，即使食品在低温低压下干燥。 干燥的目的。 蒸气具有足够的扩散动力，同时避免 它与其他干燥如晒干、烘干、真空干 真空冷冻干燥装置由干燥室、加 水蒸气进入真空机组。当干燥室内物 燥、喷雾干燥、气流干燥相比的优点 热系统、真空系统、制冷系统和控制 料含水率达到平衡含水率时，干燥过 有： ）由于食品是在低温下干燥 所以食品中的营养成分和风味特质损 失很少。可以最大限度地保留食品原 有的营养、味道和香味； ）保持食 品原有的颜色和形状； ）复水性好。 能很快地吸水还原成干前的鲜活状 态； ）脱水彻底。保存期长，贮存、 图 真空冷冻干燥的装备 运输、销售方便。但经过冻干的食 系统组成 （如图 ）。先进行预处理， 程结束，得到干燥产品。物料干燥前 品，其成本也会相应地增加，大约为 使物料中的水变成固态的冰，然后将 的预冻处理和干燥过程中冷阶的冷耗 热风干燥的 倍，是喷雾干燥的 物料送入干燥室。干燥室是一个真空 均由制冷系统提供，各系统由控制系 倍，抑制了它在普通食品加工中的 密闭容器，是干燥过程中传热传质的 统统一控制操作。