超高压处理影响果蔬品质的研究进展.docVIP

超高压处理影响果蔬品质的研究进展 来源:食品科学2009年9期作者:胡友栋，励建荣 蒋跃明 ???????超高压处理食品由来已久。早在1885年Royer首次报道了高压能够杀死细菌，1899年Hite首次将该技术用于牛奶保存；但在早期由于设备制造困难等原因限制了它在食品领域的应用和发展。直到20世纪80年代日本学者林力丸将其提到食品应用研究层面，才引起人们的广泛关注。由于该技术满足了消费者对于食品加工过程既能保障产品的安全性又最少处理（Minimal Process）的需求；因而，在近二十年来发展迅速。 ???????1 超高压处理的基本原理和主要特点 ????超高压处理主要遵循Pascal和Le Chatelier这两个原理。根据Pascal原理在压力作用下，食品中所有原子和分子几乎在同时受到同样的压力；因而，超高压处理具有迅速和均匀的特点，不受食品体积和形状的影响。和积Le Chatelier原理表明，在增加压力的条件下，一些导致平衡系统体积减小的作用将会得到加强，包括相变、化学反应以及分子构象的可能变化；增加压力将会促进氢键的形成，减小原子间的相互距离，破坏离子键和疏水性相互作用，但对共价键影响小，可有效保留食品的色、香、味和营养成分。超高压处理能够在室温或低温下进行，而且具有耗能低、污染少的优点，可促使组织变性得到新型食品。主要缺点是一次性投入成本较高且难以连续化生产。 ????2 超高压处理对果蔬中微生物的影响 ????超高压处理主要通过破坏细胞膜和蛋白质的结构并对DNA的转录和复制产生影响，进而杀死微生物。通常认为细胞膜是压力的主要破坏对象。细胞膜是由磷脂双分子层构成，超高压可引起膜双分子层的体积和每个磷脂分子的截面积减小，这种变化影响了细胞膜的通透性，进而导致细胞的破坏和凋亡。 ????2.1 超高压对细菌的影响 ????Arroyo等报道了超高压处理对蔬菜中微生物的致死效应；杀死大多数革兰氏阴性菌需要350 MPa压力，400 MPa压力还不足以完全杀死革兰氏阳性菌。Baymdirli等研究了超高压结合中温处理对苹果、柑橘、杏子和樱桃汁中的葡萄球菌、大肠杆菌O157:H7和肠炎沙门氏菌的影响，发现350 MPa压力在40 处理5 min足以杀死这些微生物接种体。超高压杀死细菌相对容易，但杀死细菌孢子比较困难。 ????2.2 超高压对霉菌和酵母菌的影响 ????霉菌和酵母菌容易引起果蔬腐败变质。有些霉菌还会产生毒素，进而引起食品安全问题。Ogawa等研究了超高压处理对温州蜜橘汁的霉菌和酵母菌的影响；在一定压力下，随着果汁浓度的增加超高压杀菌效果降低；350～400 MPa压力可以将果汁中霉菌和酵母菌的数量降低5个对数级。Shimada等观察到低于400 MPa压力在25 处理10 min后酵母细胞外部形态发生了轻微变化；当压力达到400～600 MPa时，线粒体和细胞质均发生了变化；200 MPa压力在-20 处理3h后核膜几乎完全消失。 ????2.3 超高压对细菌孢子的影响 ????细菌孢子不仅耐热耐辐射，而且具有很强的耐压性。在室温下甚至能够抵抗1000 MPa压力。50～300 MPa的压力通常能刺激细菌孢子发芽；发芽后的孢子在中等温度和压力下即可被杀死，但不能保证被完全杀死。Lee等研究了超高压结合热处理对苹果汁中酸土芽孢杆菌的影响。采用207 MPa压力在45 处理10 min或在71 处理1 min可将活的孢子数量降低3.5个对数级；而414和621 MPa压力在90 处理1 min可将活的孢子数量降低3.5个对数级以上。 ????Ananta等将嗜热脂肪芽孢杆菌孢子接种到青花菜泥上，并对超高压杀菌的动力学进行了研究。 ????超高压处理对微生物的致死效应不仅与压力大小、保压时间、加压方式、协同温度、介质性质有关，还受到微生物的种类、生长发育阶段等因素的影响。在超高压处理食品时宜将这些因素综合考虑以保证最终产品的安全性和良好品质。对于低酸性果蔬和难以杀死的孢子处理可考虑一些辅助措施，如热、辐射、电场、超声、二氧化碳和抗菌肽等以强化超高压杀菌效果，同时降低处理成本。 ????3 超高压处理对果蔬中酶活性的影响 ????果蔬加工需要抑制或钝化酶的活性以保证产品质量。在足够高的压力下，酶的分子结构和活性中心构象会发生变化进而失去活性。果蔬中的一些耐热酶通常具有耐压性。多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）、脂肪氧合酶（LOX）、果胶酯酶（PE）和果蔬的品质密切相关。3.1 多酚氧化酶（PPO） ????PPO (EC 1.14.18.1) 容易引起酶促褐变。当压力在200～600 MPa、温度为60 、处理10～20 min能将新鲜荔枝PPO的相对活性降到20％以下；但荔枝果酱PPO的相对活性保