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肉类研究 ～ 巳sE W W W ．Cm rc．com ．cn 2009．3 现代感官分析技术 及其在肉制品工业中的应用 魏乃杰 (西南大学 食品科学学院，重庆 400715) 摘 要 ：感官分析是感官检验重要 的理论 ，随着对乳制 品感官性质 的重视 ，感官分析在 肉 制品工业 中得到 了广泛的应用。本文对感官分析的定义、方法、在 肉制品品工业 中的应用以 及 目前存在 的问题进行 了综述 。 关键词 ：感官分析 ； 定义； 方法； 肉制品工业 ； 应用 SensoryAnalysisandApplicationinM eatIndrusty WEINaijie (CollegeofFoodScience，SouthwestUniversity，Chongqing400715，China) Abstract：Sensoryanalysisisanimportantsensorytheory ．Becausepeoplepaymoreattentiononthe meatsensory attributes，sensoryanalysisarewidelyusedinthemeatindustry．In thispaper，the definitionandmainmethodsofsensoryanalysisandtheapplicationinmeatindrustyarereviewed．The problem ofsensoryanalysisexistedinmeatindustrywasalsoreviewed． Keywords：sensoryanalysis；definition；method；meatindrusty；application 中图分类号 ：Ts201．1 文献标识码 ：A 文章编号：1001—8123(2009)03—0047-04 0 前言 更是肉制品行业 目前亟待解决的重要问题…。现代 随着人们生活水平 的不断提高 ，我 国的畜牧 感官分析技术是现代食品工业 中是不可缺少的方 生产逐渐从注重 肉类产品数量转变到数量与质量 法 ，它通过人 的感觉器官对产 品感知后进行分析 并重 。肉制品行业的发展使市场竞争 日益激烈 ，产 评价 ，大大提高 了工作效率 ，并解决 了一般理化 品质量是市场 的关键 。肉制 品生产企业要想在市 分析所不能解决的复杂的生理感受问题 ，通过感 场 中占有一席之地 ，就必须在产品质量上下功夫。 官分析不仅可 以很好地 了解和掌握产品的各种性 除理化指标外，感官指标是产品质量的重要组成 能 ，而且为产品的管理与控制提供 了理化和实践 部分。感官评价在肉质评价中占有重要的地位，通 依据 引。 过 引入相对较成熟 的感官评价科学基本原理指导 1 现代感官分析的概念及其评价方法 肉质感官评价实践 ，就能使肉质感官评价 发挥其 重要作用。因此，应用现代感官分析技术完善实用 1．1 现代感官分析的概念 的肉质评价体系是进行 肉质相关研究的重要前提 ， 现代的感官分析理论运用了实验的、社会的、 收稿 El期 ：2009-01-06