谷氨酰胺转胺酶的性能及其在肉制品中的应用.pdfVIP

维普资讯 肉类食品添加剂 肉 矣 工 业 A／feat ／noutstry 谷氨酰胺转胺酶的性能及其在 肉制品中的应用 赵剑飞 郑州市东明路219号 10号楼6号 450008 摘要 首先对谷氨酰胺转胺酶的作用机理和性能进行了简单概述，在此基础上介绍了国内外有关谷氨酰胺 转胺酶的生产及其在肉制品加工中的应用。 关健词 谷氨酰胺转胺酶 性能 生产 应用 目前我们使用在食品生产中的酶制剂 60％以 为 (75～80) ×10。道尔顿，分为 I、Ⅱ型，活性 上为辅酶类，特别是用于食品中蛋白质组分改性的 中心含有Lys残基，表达活性依赖 Ca2。MTG分 酶制剂以往通常只有蛋白酶。采用各种蛋白水解酶 子量为 40×10道尔顿，活性中心也含有 Lys残 来改善蛋白质的功能性质和营养价值，具有很大的 基，但活性中心不依赖 Ca2序列。早在 60年代 ， 局限性。因为它们的根本作用是使蛋白质的大分子 来 自于动物组织的TG已被广泛研究，商业用TG 水解，使分子变小，这对于与蛋白质大分子特性相 主要用豚鼠肝脏提取，由于来源少，故价格十分昂 关的一些性质 (如蛋白质的凝胶性等)则很难起到 贵。80年代末，利用微生物发酵法生产MTG已被 改善作用。谷氨酰胺转胺酶 (TG)是一种能使蛋 研究成功，大大降低了TG的成本 ，也促进了TG 白质分子发生交联，使蛋 白质分子 由小变大的一种 的发展和利用。 新型食品酶制剂。经TG改性后，蛋白质的胶凝 2．2 TG的生产方法 性、塑性、持水性、水溶性、稳定性等均会得到改 善。另外，TG还具有一些独特的性质，它可 以通 (1)动植物组织提取法 过赖氨酸分子交联到蛋白质大分子上，保护食品中 以豚鼠肝脏为原料，经分离萃取而得。其一般 的赖氨酸免受各种加工过程的破坏；TG可用于包 工艺流程为： 埋脂类和脂溶性物质，可使蛋白质形成耐热性、耐 豚 鼠肝脏一均浆一离心一二次离心一过滤一季 水性的膜；采用TG处理后，在蛋白质形成凝胶过 铵乙基一交联葡聚糖离子交换一羟基磷灰石一亲合 力层析一肝脏TG。 程中不需要热处理。因此，TG作为一种新型的食 (2)微生物发酵法 品酶制剂在食品中应用前景广阔。 其工艺流程为： 1 TG的作用机理 发酵液一离心一取上清液一超滤一取浓缩液一 CG一50离子交换树脂一收集活性部分一再次通过 TG通过催化酰基转移反应，从而导致蛋 白质 CG一50离子交换树脂一收集活性部分一稀释 (降 (或多肽)之间发生共价交联，使 NH2的赖氨 低导热性)一通过蓝琼脂糖柱一MTG (被活化了 酸交联到蛋白质分子上，使蛋白质分子脱氨。其催 174倍)。 化作用机理如下： (a)Gln．CD-NH2+H2NLys——+G1n—C0-NH-Lys+NH3 3 TG的功能 (b)Gln—C0一NH2+RNH2—一G1n—Co_NHR+N83 3．1 粘合力极强 (c)Gin．C()．NH2+HOH—一