《奶业交流》第3期：乳清产品.pdfVIP

乳清概述  乳清产品概述  原作者：Dr. R H Archer 编译：童梦   ·生产奶酪或干酪素（酪蛋白）时剩余的乳成分，含有 96%水分，但是含有一些优质蛋白质，大量乳糖和 各种矿物质。 ·多年前，乳清被直接排放，由于造成污染，如今，乳清被制成多种乳制品。 ·脱盐乳清粉（demineralised whey powder）：除去溶解的矿物质及水分。 ·浓缩乳清蛋白（whey protein concentrate）：超滤技术浓缩乳清中蛋白质，然后干燥制得可溶性粉末。 ·水解乳清蛋白（whey protein hydrolysates）：利用蛋白酶水解浓缩的乳清蛋白，再干燥成粉末。 ·乳盐（milk mineral）：富含钙，从乳清中提取，然后干燥。 ·乳糖（lactose）：从乳清渗透物中，采用结晶技术提取。 上述这些产品广泛用于食品工业和制药业。 乳清是生产奶酪和干酪素的副产品。大体上说，100L 牛奶可以生产 12kg 奶酪或 3kg 干酪素，约剩余 87L 乳 清。 新西兰每年产生约 4×109L 的乳清。很多年来，新西兰的乳清被当作猪饲料或者废弃物，有时会作为液体肥 料来灌溉农田。大约 1970 年后，新西兰的乳品厂开始利用乳清生产一系列产品，一方面提高牛奶的经济效 益，另一方面降低对环境的影响。将小型乳品厂整合成为大型乳品厂也促进了乳清处理的商业化运行。 表 1 牛奶、奶酪乳清与干酪素乳清的成分对比 脱盐乳清粉 脱盐乳清粉的生产设备与奶粉相似。首先，乳清要经过电渗析和/或离子交换，使矿物质含量降低 90%。脱 盐后的乳清被蒸发浓缩到总固体含量 58%，随后迅速冷却，以使尽可能多的乳糖转化成为精细的晶体。冷 却后的乳清浓缩物被喷雾干燥，不过，由于喷雾干燥的过程太快，乳清浓缩物中的乳糖没有足够的时间结 晶，而以吸湿状态被干燥。最终产品里含有 75%的乳糖，因此结晶不足将导致脱盐乳清粉在潮湿条件下变 得发粘。解决办法之一就是先让尽可能多的乳糖以α单水合物形式结晶，这种晶体不吸湿。脱盐乳清粉主要 用于婴儿配方奶粉的生产。 离子交换设备包括两个装满带电荷树脂的罐子，第一个罐子装有阳离子交换树脂，第二个罐子装有阴离子，   1 / 22  ©2008  中国奶业协会信息网  乳清概述  乳清被泵入，依次经过这两个离子交换罐。阳离子交换树脂被磺酸基包裹，磺酸基在 pH 值大于 2 的情况下 带负电，因此磺酸基会结合乳清中的金属离子，并释放出氢离子。阴离子交换树脂被季铵基团包裹，带有 强正电荷，能够结合氯离子、硫酸根离子、磷酸根离子、柠檬酸根离子、硝酸根离子等阴离子，并释放出 氢氧根离子。阳离子交换树脂经过硫酸溶液洗涤后可以再次使用，阳离子交换树脂经过 NaOH 溶液洗涤后 可以再次使用。 电渗析利用电极间的若干层渗析膜来减少乳清中的矿物质，乳清被注入两层渗析膜之间形成的腔，而腔之 间注入水。在电压的作用下，乳清中的阳离子穿过渗析膜向阴极移动，而阴离子则穿过渗析膜向阳极移动。 相邻的渗析膜分别带有正负电荷，带有正电荷的渗析膜只允许阴离子通过，反之亦然，这样从渗析膜腔流 出的离子就不会再次进入渗析膜腔。 图 1 乳清电渗析法脱盐示意图 浓缩乳清蛋白 生产浓缩乳清蛋白（WPC）采用超滤技术，这也是一种膜分离技术。与电渗析不同的是，超滤分离分子级 别大小的微粒，而且是在压力作用下完成分离。超滤分离能够滞留任何不可溶的物质和分子量大于 20000Da 的溶解质。超滤膜截留下来的物质术语上称为“滞留物”（retentate）；而在压力作用下通过超滤膜的物质被 称为“渗透物”（permeate）。渗透物中含有乳清大部分的乳糖、矿物质和水分。滞留物约占原料乳清体积的 1-4%，根据需要可以将滞留物喷雾干燥制成蛋白质含量 35-85%的浓缩乳清蛋白粉。浓缩乳清蛋白粉