鲟鱼产品研究开发现状.pdfVIP

责任编辑李振龙 技一 术交流囊羹羹羹瓣■ 鲟鱼产品研究开发现状 1．中国农业大学2．北京市怀柔区农业局 ◎文林佳1桂萌1常保全2李平兰1 鲟鱼是世界上现有鱼类中体形最 一，鲟鱼肉 美的食品之一。数百年来都是品位的象 大、寿命最长的古老鱼类，素有“水 鲟鱼肉厚无刺，肉质优于三文鱼； 征，尊贵程度超越了中餐里的鲍鱼。 中活化石”之称，是现存的古老生物种 生鱼片鲜、嫩、滑，爽优于龙虾，可作 鲟鱼鱼籽具有高蛋白、低糖的特 群。中国的鲟鱼资源非常丰富：在黑龙 成冰鲜、速冻、熏制、罐装等加工产 点；蛋白中氨基酸种类齐全，配比合 江中游、松花江下游有史氏鲟、达氏 品。湖北天峡鲟业有限公司的传统产品 理；含有丰富的矿物质和不饱和脂肪 鲟和少量的库页岛鲟；在长江、金沙江 有冰鲜鲟鱼和速冻鲟鱼片，其工艺流程 酸，是一种值得大力开发研究与推广的 流域有中华鲟、达氏鲟和白鲟；在新疆 如下：冰鲜鲟鱼：原料鱼接收——目身 优质资源。饶秋华等的研究表明，鲟鱼 伊宁，绥定、密布察尔等地水域有裸腹 冲洗——剖腹去内脏——冲洗沥水一称 鱼籽中粗蛋白含量为26．oo％；18种氨基 鲟；在新疆额尔齐斯河、布伦托海、博 重装袋——加冰包装；速冻鲟鱼片：原 酸含量为25．21％，其中必需氨基酸的含 斯腾湖有西伯利亚鲟。鲟鱼食用价值极 料鱼接收——挑拣——冲洗——剖腹去 量为10．16％，占氨基酸总量的40．30％， 好，鲟鱼肉加工成的小包装熏制品、烤 内脏—一去头去皮——拣片修整——漂 必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为 鱼片、酱鱼肝、炒鱼松、熏烤鱼香肠等 洗浸盐液——定量装盘——冻结——脱 67．51％，第一限制氨基酸为色氨酸， 在国际市场上很受欢迎。调查发现，西 盘包冰衣——装袋入箱一成品冷藏。 其氨基酸评分为92；不饱和脂肪酸占 欧及美国人对熏烤鲟鱼制品兴趣较大， 烟熏是一种传统的食品加工保藏 产品售价可观，而在我国，仅有一些大 方法，可赋予所加工产品独特的风味。 10．3％；矿物质含量丰富，尤其是铁、 锌，达22．07 宾馆、饭店等有用熏烤制品招待客商的 近几年来，随着淡水渔业的发展，烟熏 mga[(g和18．00mga【g。 习惯。 鱼制品越来越受到欢迎。烟熏的方法是 目前鲟鱼籽酱一般的加工程序为： 鲟鱼全身都是宝，除鲟鱼肉外，其 将经过处理的原料放置于烟熏室中，然 活鱼一放血一取卵块一分离卵粒一洗净 鱼肚、鱼筋、鱼骨等都能做出独具风格 后使熏材缓慢燃烧产生烟气，在一定的 控水一腌制一沥水装罐一冷藏。农业 的中国名菜，均为上等佳肴，经常出现 温度下使食品边干燥边吸收木材烟气， 部948项目“鲟鳇鱼籽酱加工技术及设 在国宴的餐桌上；当今国际上享有盛誉 熏制一段时间使制品水分减少至所需含 备引进”在浙江实施，建成了国内首条 的鲟鱼籽酱在欧美是国宴珍品，素有” 量，从而改善色泽，延长保藏期。烟熏 达到欧盟质量标准的鲟鱼籽酱加工生产 绿宝石”之称。鲟鱼皮可制胶，同时也 鲟鱼制品具有制造工艺简单、营养丰 线，并创建了我国第一个鲟鱼籽酱自主 是高档皮革原料；鲟鱼骨可制成高钙美 富、风味独特，食用方便等特点，深受 味食品，具有独特的药用价值，对防止 广大群众的喜爱。其主要加工工艺如 年投产以来，已累计加工鱼籽酱11．2 老年骨质疏松、增强肌体免疫力、提高 下：原料鱼——前处理——洗净——腌 吨，出口创汇60000多万元。 大脑活力、促进人体健康十分有利。 渍——脱盐——调味——沥水风干—— 三．鲟鱼骨 本文对当前国内鲟鱼产品的开发及 熏制——冷却——包装成品。 鲟鱼骨是鲟鱼加工的主要废弃物， 综合利用情况进行了综述，旨在为我国 =、鲟鱼子 目前加工企业对鲟鱼废弃物综合利用率 鲟鱼加工产品的研制和鲟鱼加工产业的 鱼子酱，与鹅肝、松露并称为“世 较低，主要的处理方法是销售给饲料 可持续发展提供参考和借鉴。