酶水解和碱提取相结合制取弱酸性pH下可溶菜籽蛋白水解物.pdf

2010年2月 中国粮油学报 Vo1．25，No．2 第25卷第2期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Feb．2010 酶水解和碱提取相结合制取弱酸性 pH下 可溶菜籽蛋 白水解物 鞠兴荣 王丹丹 严梅荣 (南京财经大学食品科学与工程学院江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室，南京 210003) 摘 要 采用碱性蛋白酶Alcalase水解菜籽粕并结合pH8～10的碱液进一步提取，制取弱酸性pH下可 溶菜籽蛋白水解物。研究结果表明，菜籽蛋白水解后的灭酶方法将影响蛋白水解物的提取率，使用降低pH灭 酶法的提取率大于加热灭酶法。当菜籽蛋白酶解水解度为10％及碱提取的pH为9时，得到的水解物的蛋 白 提取率为73．4％，该水解物可在弱酸性pH下溶解，经过膜分离等进一步处理除去硫甙等抗营养因子和无机 盐后，有望作为碳酸饮料等酸性食品的营养强化剂使用。 关键词 菜籽蛋 白 酶水解 碱提取 提取率 中图分类号：TS2