6oP 柠檬啤酒生产技术.pdfVIP

总第 期 科研与生产 山东食品发酵 2007.2( 145 ) o 6P柠檬 啤酒生产技术 王 振 (燕京啤酒股份有限公司技术处 山东 ) 273500 引言 糖化曲线 见图一 0 2.2 ( ) 市场流通的果汁啤酒中,有很多是加入果味香 精,实行啤酒后修饰技术生产的。加入果味香精生 产的啤酒,不能称为果汁啤酒,只能称为果味啤酒。 柠檬产于热带亚热带,含有丰富的维生素,能增 强人体免疫力,具有清热解毒、消暑降温、开胃健 脾、清咽润肺等功效。利用柠檬为原料生产的啤 酒,口感清爽宜人、酸度适中,夏季饮用,口味更加。 1 柠檬汁的获得 图一 糖化曲线 1.1 自己加工 选取优质柠檬清洗干净,研磨破碎,泵入压榨 麦汁理化指标平均值 见表二 2.3 ( ) 机榨汁,过滤,杀菌。贮于密闭的容器内,整个榨汁 表二 过程要尽量避免与氧接触,减少柠檬汁的氧化、褐 项目 结果 项目 结果 变和营养物质的损失。严格控制工艺卫生,防止细 香味 正常 总酸(ml) 1.2 菌污染而引起柠檬汁酸败。要求:细菌总数 个 ≤50 / 浊度( )0.5 153 EBC 〆-N(mg/L) 色度( ) 糖 非糖 : 毫升,大肠菌群 个 毫升。 EBC 5.9 / 10.26 ≤3 /100 浓度0 黏度 1.2 市场购买 (P) 5.9 (4) 1.26 市场购买的柠檬汁,应清亮透明,无明显悬浮 PH 5.3 碘反应 无 物和沉淀物,具有柠檬特有的香气。细菌总数≤50 综合说明:原料使用一级加麦芽,生产全麦芽 个 毫升,大肠菌群 个 毫升。 麦汁,以保证麦汁有足够的氨基氮,保证酵母生长 / ≤3 /100 需要。糖化采用 低温浸渍, 蛋白质分解, 30℃ 53℃ o 麦汁的生产( 吨麦汁 锅) 62℃糖化完全后,尽快升温到78℃过滤,洗糟水温 2 6P 50 / 工艺配料 见表一 76℃-78℃。糖化用水用酸和石膏调至PH5.2-5.4,以 2.1 ( ) 表