仙人掌酸奶生产工艺研究.pdfVIP

第 22 卷 第 2/3 期 郑 州 轻 工 业 学 院 学 报 《自然 科 学 版 ) V ol . 2 2 N o . 2 / 3 200 7 年 6 月 JOURNALOFZHENZG HOUUNVI ERSITy OF J[ GHTINDUSTRY (Nta urla s ien e) Ju n . 2X)( 7 文章编号: 1(X阵一147 8(2X)( 7)02/0 3 一X)( 58 一02 仙人掌酸奶生产工艺研究 卫 军， 江风歌 ( 郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南 郑州45 00 20 ) 摘要:对仙人掌酸奶的生产工艺进行了研究. 结果表明，最佳工艺条件为:鲜牛奶中加入体积分数为 01 % 的仙人掌汁，质量分数为6% 的蔗糖，接种量5% ，43 ℃发酵s h 后0 ℃一4 ℃冷藏4 h 一6 h. 在 此条件下制得的产品具有较好的色泽、形态、口感和风味，其理化指标和微生物指标也完全符合 国 家标准要求 . 关键词:仙人掌;乳酸发酵;酸奶 中图分类号 :TS275 .4 文献标识码 :A 0 n m ethods and Pro ess onditi ons of a ti WEI Jun ， JIANG Feng一ge ( oC llge e of Fo od and B勿之咭了E护谙. ，2 阮了咨彻u Un 动. of Lig ht b记. ，hZ e刀9 统ou 45 〕叉〕2 ，hC ina ) Abstr a t :Hva ing re sera hed of the te hnlo o群 na d pDId u ing onditions of a tiyohg urt ，ht e re suh shwo thta the oPtimla onditions we rs as of llwo s :add lo% a ti j ui e and 6% su ro se in to the ref sh 而Ik ，ino - ulta e s% la toba illus ，ef rm ent in 43 ℃of r s h and then sto ra ge ta o ℃一4 ℃rof 4 h 一6 h. In this on- ditions ，the pro du tion hva e ni e olour na d lustre ，oilof nnatlon na d spe ila if va or . hT e index of p场si s na d hemist叮，as well as index of mi roo rga nism rae onsonna t wi th nta ionla ri teri a. Key wo r ds : a ti ; la toba illus ef rm ent ; yoghurt 阔的市场前景. 本文拟对仙人掌酸奶 的生产工艺进 0 引言 行研究，以期为今后仙人掌资源的开发和利用提供 仙人掌营养丰富，除含有丰富的蛋白质、膳食纤 依据. 维、果胶 、矿物质 、胡萝 卜素、维生素及人体所需的多 1 实验 种氨基酸等营养成分外，还含有生物碱、街醇类、皂 贰类、酸性物质等生理活性很强的药用成分，具有抑 1. 1 原料及仪器 菌、抗炎、免疫、降血糖、降血脂及抗癌等功效，尤其 原料: “米邦塔”食用仙人掌，市售;鲜牛奶 ，河 适合中老