厨师众生相（六）.pdfVIP

维普资讯 熬 量的气体 ．而过量的气体又会使刚下 单说一下 ，我 的配制用量是 ：500克面 厨师众生相 (六 ) 锅的浆糊 “飞丝”。第二便是糊可能调 粉 、5O克泡打粉 、5O克淀粉和 5O克 得太稀 ，因此不能很好的附着在原料 糯米粉 ，我按这个配方加适量 的水和 ●苏学兵 绘 上 。 少量酵母 ．然后均匀地搅拌至抓起来 3．炸 出的成品不光滑且形状难 往下流时呈伸缩状 ，最后加适量色拉 看。 油 ．密封放置半小时就可使用 了。 端 肘 一 是原料成形大小不一 ，或是挂 在调制时加糯米粉 ．不仅可防止 子 肉 糊时导致原料弯曲，炸 出的成 品就会 成 品回软 ．而且能让成 品表面更光 就 流 “奇形怪状 ”了；二是手法不对 ，这是 滑。 口 水 指挂糊时的原料不能用手抓起来下 13241} 269： 一的 馋 锅 ．而是要逐一从糊 中捞起滑入锅 我来把 自己的脆皮糊制法说说 ： 嘴 猫 中，这样 ，浆糊在原料表面分布才均 面粉 2500克，生粉 1500克，鹰粟粉 一 匀，炸 出后 的形状才美观 ：三是调糊 400克，泡打粉 125克。先把上述原料 时如果没加色拉油 ，那成品表面就不 拌匀准备好 ，需要用时再取适量 出来 光滑；四是下锅炸时 ，油温过低 ，原料 加冷水调匀 。放冰箱里冷藏5分钟便 表面的糊 因为不能马上定型 ，所以下 可使用。我为什么要把调匀的糊放冰 锅后便沉到锅底影响成形 。 箱里 ．就是为了让其更好 的发泡 ，这 4．成 品不脆皮。 样制作出来的脆皮糊才会更脆 。 可能是因为面粉与生粉 的比例 蔺赛 (河南省郑州市中州 国际饭 不对或油温较低造成 的。因此 ，调糊 店 “一品江南”)： 时不能面粉加得太多而生粉加得过 正如编辑老师所说 ，调制脆皮糊 少 ．当油炸定型后 ，最好是再升高油 虽说是老生常谈 ，调好却不是一件容 温快速