做好冻肴有诀窍.pdfVIP

维普资讯 雌 ●牛国平 制 ，加热时间宜控制在 3O分钟左右 。 6．调色 熬好 的冻汁为奶 白色或无色透 明 做好 肴有诀窍 状 ，不过可 以根据成菜 的要求 ，在冻汁内 加入菠菜汁、苋菜汁、吉士粉 、咖啡粉 、可 可粉等调成有色冻汁。 7．调味 冻，是制作冷菜的一种常见方法， 拈净残毛 、用刀刮净油污和肥膘 。琼脂用 熬好的冻汁一般都调成纯甜味或成 它是把某些富含胶质 的原料入锅并加 温水洗净后 ，即可用 。 鲜味。纯甜味是在汁液快熬好时，加入 白 适量 的汤水，通过加热 、过滤等工序后 ， 3．刀工处理 糖或冰糖 ：成鲜味则是在熬好的汁液里 制成较稠的汁液 ．然后再将其倒入 已经 主料多切成小丁、小片、小条 、小块 调入适量的盐和味精 。 制熟的原料 中，待其 自然冷却后 ，置冰 等 ，也可在大片的基础上 ，用模具压成各 8．装入容器 箱急冻成一种原料与冻汁粘合在一起 种花形，如梅花形、菱形、凤尾形等。 将加工好 的主料放容器内摆成所需 的凉菜食材 。 冻料 中的猪 肉皮一般是切成细丝 。 要 的图案 。然后再徐徐注入调好味的汁 冻在制作 中常常会用到琼脂和猪 肉 但切时要趁热。凉了则不便于做刀工 液 。此过程须注意几点： 皮。琼脂冻的具体做法是：将琼脂放入容 处 理 。 (1)容器可用碗 、盒子 、酒杯 、模具 器 内。加适量清水上笼蒸或入锅煮至融 4．加热成熟 等，但要求 内壁光滑，以保证凝冻成形后 化，经细箩过筛后 。再与主料混合凝结在 主料一般多用水汆技法加热至熟 。 能顺利取 出。 一 起成冻。肉皮冻的具体做法是 ：将猪 肉 肉类原料应先加少许料酒 、盐 、味精 、 (2)主料可不规则地堆在盛器内，也 皮入沸水锅里焯熟，捞出来切成细丝，再 葱姜汁和于淀粉等抓匀上浆 ．然后再 可码摆成一定的图案 。 放入净锅里掺适量清水熬至汤汁黏稠 投入沸水锅 中汆熟 ．捞出时还要用温 (3)注入汁液宜缓慢进行 ，要求不能 时 ，离火并用纱布将汁过滤出来 。调好味 水洗去粉液并控干水分 。蔬菜原料应 碰坏图案 。可分几次注入。 便成冻液 。 沸水下锅汆至断生，随后快速捞 出并 (4)在与主料混合时。汁液 的温度不 一 、 冻的操作程序 投冷水过凉。水果则直接使用 。 能过高或过低。过高，主料会 因再次受热 选用原料——初步加工—— 刀工处 5．熬冻汁 而使成菜的质量下降；过低 ，汁液流不到 理——熬冻汁——调