厨房中的宝石——调味颗粒的微观世界.pdfVIP

维普资讯 维普资讯 目固 一 提到宝石．人们马上联想到 的是它晶莹剔透 的光泽 完美的立 体几何形态 。除去珍珠琥 珀等有 机宝石不谈 ，绝大多数让人爱不释 手 的宝石都属于一种特殊 的固体 形态—— 晶体。宝石之美实际上源 于晶体之美。 何谓 晶体 7我们不得不先佩 服下传承 了千年文明的汉字 ．一个 晶 字 ．集象形会意于一身：三个 日．表现 了晶体 的光泽 ．阳光照耀 在 晶体上 ．熠熠生辉 ．而三个矩形 的 日 又从形态上表现 出．晶体 一 定要方正规则。然而 ．今天我们 硒糖 观察事物 的视角通常会 比古人丰 什么叫透明?让光线尽量多地透过，尽量减少散射就是透明。显微观察砂糖，由于透 富一些 。比如 ．若从物理微观 的角 明度高，晶体 “黑洞洞”的，只有反光面才显示出光的色彩。 度看待晶体 ．无论其外表光鲜还是 黯淡 ，只要 内部 的原子、离子或者 食盐 氯化钠 (食盐)常见的晶形为立方体，八面体的食盐很少见。但在刚刚结晶的细小食盐 分子按照有序 的规NN--布，就称之 晶体中，可以找到如同天然钻石般凛亮的八面体食盐微粒。 为晶体。可见 晶体在我们周围并不 是什么稀罕物 ．我们 既不用跑到商 场的珠宝专柜隔着玻璃柜巴望 ．也 不用钻到宝石矿床里去苦苦寻觅。 其实足不 出户 ．在我们家 中的厨房 里就可 以找到和宝石一样美丽 的 晶体。 跚 圆圈 把厨房里的东西都摆 出来 ． 糖、盐、味精、苏打、胡椒粉、花椒、 八角……仔细看过 ．只有冰糖 的样 子比较像宝石。常见的冰糖分作两 种 ，一种是单晶冰糖 ．另一种是多 晶冰糖 。单 晶冰糖 的样子是类似 立方体 的．但 比立方体复杂 ，呈现 l旧·旧家地理博物 33 维普资讯 出lO~IJ14个面 。若说有哪种高贵 的 宝石和它类 比，从 晶型分类 的角度 看 孔雀石和它比较相似 。多晶冰 糖的样子更像是 尚未开采的原生宝 石矿 如果看过簇生水晶矿的话肯 定会发现它们有些相似 。其实单 晶 冰糖和 多晶冰糖 的晶型—— 也就 是分子排列规律完全一样 只不过 培养过程稍有不 同：如果让过饱和 的糖溶液直接结 晶 出来 的就是多 晶冰糖 如果在过饱和糖溶液 中加 入微小的 ”晶种 ，在它结晶的同时 摇动液体 防止并合，把这些小 晶 种”慢慢 养 大 ，最后 出来 的就是 味■颗啦 单晶冰糖。 味精 (谷氨酸钠)的颗粒透明度比较低 ，因为其内部的细丝状结构散射了一部 分光线。 冰糖是蔗糖 的一种形式 ，一 般家里厨房并不见得有冰糖 ，相 比 而言 同属于蔗糖的砂糖在生活 中 漂亮的小晶体—— ．则的斜方晶， 糖 颗粒小 内部 的结构对光线通 更为常见 。如果把砂糖放在低倍 比单 晶冰糖还要透 明——倒不是 过 的阻碍 当然要比单 晶冰糖小很 显微镜下 我们可 以看到许多非常 因为砂糖 的纯度高 ．而是因为砂 多啦I 既然冰糖有宝石的潜质，那其 味一结量 他糖呢7如果你期望在红糖中找到 溶化了的味精会重新结成各种奇怪的形状，比如这里的 “扇子”状。这些 “扇子”和常 一 枚漂亮 的 “红宝石 ，那也几乎 见的味精颗粒一样，都是针状的晶体聚合在一起形成的 是不可能 的 因为红糖外面包裹着