蔬菜中的植物化学物质.pdfVIP

曩董 创新交流 E-mail：zhangsp@csta．org．cn＼张淑萍＼编辑＼第04期＼2O1O年＼中国科技成果 CHINASCIENCEANDTEGHNOLOGYACHIEVEMENTS 蔬菜中的植物化学物质 文 ／张德纯 (中国农业科学院蔬菜花卉研 究所，北京 100080) 摘 要：基于多年的研究实践，笔者结合蔬菜案例 有效地阻止 自由基对组织细胞和基因的毒性作用和损 探讨 了包括蔬菜中的植物色素、黄酮类化合物、有机硫 伤。1995年以后 ，对番茄红素保健功能的关注迅速升温， 化合物、呈味物质等蔬菜中的植物化学物质 ，并对其特 这源于美国哈佛大学 的一项跟踪研究，这项研究通过长 性及其对人体 的益处进行 了科学地分析 ，最后指 出了研 期对食用和不食用番茄和番茄制品的两类健康男性人群 究蔬菜中植物化学物质研究的意义。 的生理测试发现，长期食用番茄和番茄制 品可减少患前 关键词 ：蔬菜；植物化学物质 ；营养成分；分析 列腺癌的危险。此后，各国研究者又对其它的疾病进行 DOI：10．3772／J．issn．1OO9—5659．2010．04．008 了研究，发现番茄红素对消化道、胰腺、肺、口腔等多 种癌症也有预防作用。最近，日本的科学家还研究发现， 蔬菜是人们 日常生活中不可缺少的食品，蔬菜含有 由于番茄红素的存在，血液中低密度脂蛋白不易被氧化 ， 的各种营养物质对人体健康起着重要的作用。从营养学角 因而可降低动脉粥样硬化的发生。研究者认为，番茄红 度，人们对蔬菜中一些营养成分做了较深入的研究。除这 素的防病效果主要来源于其可以猝灭体 内的单线氧并可 些人们熟知的营养物质外，蔬菜中还有多种对人体有益的 捕捉其它的体内自由基 ，这些 自由基往往是造成疾病的 生物活性物质，称为植物化学物质 (phytochemicals)。由 原因。1989年刊登在 生物化学与生物生理学档案 上 于这些化学物质对人体的重要作用，已日益受到人们的重 的一篇文章称：研究人员发现从成熟的番茄提取的番茄 视。 红素在抗氧化剂方面的能力是 D一胡萝 卜素的2倍。 人体 自身不能合成番茄红素，必须从食物中摄取。 1 蔬菜中的植物色素 番茄红素在 自然界中分布很窄，主要存在于番茄、西 植物色素 p(hytochromes)在蔬菜 中广泛分布，有脂 瓜、葡萄柚、木瓜等食物中。其中番茄含量最高，约为 溶性色素与水溶性色素两类。脂溶性色素多为四萜类衍 14rag／100g，人体摄入的番茄红素至少有 85％来 自番茄 生物，如叶绿素、类胡萝 卜素；水溶性色素主要为花色 或番茄制品。 甙类 ，又称花青素 。可溶于水与乙醇 ，不溶于乙醚与氯 1．2花青素 仿等有机溶剂，其色泽随pH 的不同而改变。随着科学 花青素是一类主要 的水溶性植物色素，属于酚类色 研究的深入，已发现不少色素在人体生理代谢中起着重 素。花青素多与糖结合成苷的形式存在，称为花青苷。 要作用。 花青素广泛存在于 自然界带颜色的蔬菜中。 1．1番茄红素 花青素是 目前所知的最高效的抗氧化的自由基清除 番茄红素是一种天然色素，呈红黄色，分子式 CH ， 剂。其 自由基清除能力是维生素 E的5O倍 、维生素 C 主要存在于番茄果实的表皮和果肉中。