糯小麦辛烯基琥珀酸淀粉酯的性质研究.pdfVIP

糯小麦辛烯基琥珀酸淀粉酯的性质研究 刘钟栋 ，陈建慧 (河南工业大学粮油食品学院，郑州 450052) 摘 要：进行了糯小麦辛烯基琥珀酸淀粉酯性质的测定 ，结果表明，经过 OSA改性之后，糯小麦辛烯基 琥珀酸淀粉酯糊的粘度、透明度 、凝沉性和冻融稳定性得到显著改善。当取代度由0增加至0．0144时，淀粉 糊的峰值粘度由3228．00cP增加到5309．00cP。而峰值时间却由3．4min降至2．9rain。透光率由28．31％提高到 69．52％，25℃下静置 14d时析出水 的体积 由22．63mL降低为 0．23mL，经过4次冻融循环后 的析水率 由 54．25％降至3．72％。并且，蔗糖与SSOS相互作用，使淀粉糊的透明度和凝沉性增加 ，抗老化稳定性增强 ； NaC1使淀粉糊的透光率降低，凝沉性下降，淀粉糊不稳定，易于老化。 关键词：糯小麦辛烯基琥珀酸淀粉酯；粘度；透明度；凝沉性 ；冻融稳定性 中图分类号：TS202．3 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2010)01—0159—