食品营养学部分思考题及答案.docVIP

食品营养学思考题 简述胰液的成分和它们的生理作用？ 为什么说小肠是吸收的主要部位？ 小肠中除含多种粘蛋白、肠激酶外，还含多种消化酶，进一步分解肽类、二糖和脂类使其成为可被吸收的物质说小肠是吸收的主要部位 为什么胃液不会消化其自身？ 因为胃黏膜上面覆盖着一层天然保护膜，胃黏膜上的保护膜有两种关键成分起到保护黏膜的作用，一是黏液，二是具有碱性的碳酸氢盐(俗称小苏打)。它们是由胃黏膜的一类特殊的黏液细胞分泌的。黏液具有较高的黏稠性，并联结成凝胶，铺在胃壁黏膜上，形成一层约0.5毫米厚的保护层，它除了具有润滑作用，减少粗糙食物对胃黏膜的机械性损伤外，还能阻止胃液中的胃蛋白酶和盐酸透过保护膜与胃壁接触。因此胃液不会消化其自身试述能量的作用和生物学意义。 试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素。 你如何测定或估算某一人体或人群的能量消耗量。 怎样通过合理膳食防止人体能量失衡及相应疾病发生。 人们通过饮食获得所需要的各种营养素和能量，维护自身健康。合理的饮食充足的营养，能提高一代人的健康水平，预防多种疾病的发生发展，延长寿命，提高民族素质。不合理的饮食，营养过度或不足，都会给健康带来不同程度的危害。饮食过度会因为营养过剩导致肥胖症、糖尿病、胆石症、高脂血症、高血压等多种疾病，甚至诱发中瘤，如乳腺癌、结肠癌症等。不仅严重影响健康，而且会缩短寿命。饮食中长期养素不足，可导致营养不良，贫血，多种元素、维生素缺乏，影响儿童智力生长发育，人体抗病能力及劳动、工作、学习能力下降。 怀孕期营养不良可引起流产、早产、甚至畸形。总之，饮食得当与否，不仅对自身的健康和寿命影响很大，而且影响后代的健康。 国营养学会建议糖类供能以占总能量的60一70％为宜。应当避免碳水化合物占总能量的比例较低，而脂肪占总能量的比例较高的现象。另外，总能量以及碳水化合物的摄人量也不能过多。碳水化合物的来源应以淀粉为主，少摄人单糖、双糖因为单糖和双糖吸收迅速，过量摄人易转化为脂肪和胆固醇，引起肥胖和血脂升高，所以单糖、双糖的摄人量一般不超过总能量的10%，蔗糖等纯糖的摄人量成人应低于25克/d衡量脂肪的营养价值的标准是：脂肪的消化吸收率，必需脂肪酸的含量，维生素的含量。植物油因为不饱和脂肪酸的含量高，熔点低，容易被消化吸收，特点是人体内不能合成的必需脂肪酸含量高，并含有维生素E、K等，所以，营养价值高；动物性脂肪中的奶油、肝油、蛋黄油、含有各种脂肪酸和维生素A、B、D、E，其脂肪呈分散细小颗粒，易于消化吸收，所以营养价值也很高，但动物脂肪中的牛、羊、猪油含饱和脂肪酸多，熔点高，不易消化吸收，且必需脂肪酸含量少，不含维生素，所以这类脂肪营养价值低。 含蛋白质丰富，特别是优质蛋白质，其中有人体必需的8种氨基酸，且比例适宜，但采取多种粮食混合食用的办法，即粗细粮、米面杂粮混食，这样通过食物的互补作用，使食物蛋白质氨基酸的种类和数量更接近人体的生理需要主要应视其所含的各种必需氨基酸量是否能满足机体的需要食物蛋白质的氨基酸模式是决定其质的优或劣的关键。国际上以全鸡蛋的必需氨基酸模式，或人乳中必需氨基酸模式，或根据人体所必需的氨基酸量提出的假设模式，作为评价食物蛋白质营养价值的标准这就是所谓蛋白质营养价值的化学分评价法。另外，还有生物评价法，是根据食物蛋白质在机体内的利用率作出营养评价。常用的有“蛋白质生理价值”（简写为BV，为体内存留氮量与吸收氮量的百分比）、“净蛋白质利用率”（简写为NPu，为体内存留氮量与摄入氮量的百分比，即 BV×蛋白质的消化率）、或“蛋白质效能比值”（简写为PER，为摄入每克蛋白质的体重增加量）。 答：加工的主要目的是为了更好地保存和利用食品，由于各种维生素的性质不同，加工条件与方法不同，食品中维生素损失情况也不尽相同。造成维生素损失的主要外界因素包括氧气的氧化、加热的温度和时间、酸度（即PH值）、金属与酶的作用、光或电子辐射、水分含量等。而维生素本身在不同环境条件下的稳定性也有关键作用。以最新的科学证据为基础，论述了当前我国居民的营养需要及膳食中存在的主要问题，建议了实践平衡膳食获取合理营养的行动方案，对广大居民具有普遍指导意义。除此促进人民健康外，还能指导我国的工农生产及精神文明的建设。 依据食物金字塔，设计一份营养合理的食谱。对食物的种类和营养成分要合理搭配，使各种营养成分比例适当；设计一日三餐的食谱还应考虑人体每天对能量的需求，早、中、晚餐的能量摄入应分别占30%、40%、30%左右；设计原则：早餐以富含优质蛋白质、水分的液体食物、维生素及碳水化合物，午餐以主食、优质蛋白质等能量物质为主，补偿上午的能量消耗，又要为下午的工作和学习作好必要的储备以牛奶、包子和水果作为早餐，以主食、适量的肉类、油脂和蔬菜等绿叶蔬菜作为晚餐。