发酵香肠中亚硝酸盐替代品研究综述.pdfVIP

安徽农学通报 ，AnhuiA ．Sci．Bul1．2010，16(3) 177 发酵香肠 中亚硝酸盐替代品研究综述 樊 娟 张丽萌 王玉娇 秦 倩 (南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095) 摘 要：亚硝酸盐是一种重要的食品添加剂，它赋予肉制品诱人的色泽，并对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用，但亚硝 酸盐具有毒性，可与胺类物质生成强致癌物质亚硝胺。综述了亚硝酸盐在发酵香肠 中的重要作用及其带来的安全性 问题，同时对降低发酵香肠 中亚硝酸盐含量的方法作了介绍，并对低亚硝发酵香肠的发展前景作出展望。 关键词 ：发酵香肠；亚硝酸盐；替代品 中图分类号 TS251．92 文献标识码 A 文章编号 1007—7731(2010)03—177—03 发酵香肠 (fermentedsausages)是指将猪 肉或其他 肉 化成为亚硝基 ，会使肌红蛋 白、血红蛋 白不能充分形成亚 类切成小块 ，填充至猪或羊等动物 的肠衣 中，然后经过 自 硝基肌红蛋白、亚硝基血红蛋 白，进而影响产品颜色效果。 然发酵或