食品添加剂的作用.pptVIP

《食品生物化学》 第十 二讲 食 品 添 加 剂 食品添加剂是指为改善食品的品质和风味，或者为了加工工艺和贮存的需要，在食品加工过程中加入食品中的少量天然或化学合成物质。食品添加剂是现代食品行业不可缺少的一个组成部分。 一、食品添加剂的作用 1. 防止食品腐败变质 据报道，各种生鲜食品在采收后由于不能及时加工或加工不当，损失可达20%-30%。防腐剂和抗氧化剂可降低这种损失，增加食品的保存期，并可防止食品中毒。 2. 改善食品的感观性状 食品的色、香、味、形和质地等是衡量食品质量的指标。食品加工后，有的褪色，有的变色，风味和质地也可能有所改变，如果适当使用着色剂、香料以及乳化剂、增稠剂等，可提高食品的感官质量。 3. 有利于食品加工操作 在食品加工中使用澄清剂、助滤剂、凝固剂和消泡剂等有利于加工操作。如用葡萄糖酸-δ-内酯作为豆腐的凝固剂，有利于豆腐的机械化、连续化生产。 4. 保持或提高食品的营养价值 食品质量的高低与其营养价值密切相关。防腐剂和抗氧化剂在防止食品腐败变质的同时，在保持食品的营养价值方面有一定的作用。此外，向食品中加入适量的属于天然营养素范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值。 5. 满足其他特殊需要 例如无营养的甜味剂可满足糖尿病患者的特殊需要;某些加工食品在真空包装后，为防止水分蒸发需要吸湿剂等。 二、食品添加剂的分类 1. 按来源分类 根据食品添加剂的来源，将食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。 2. 按功能分类 食品添加剂可有很多类别。我国将其分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香味剂及其他，共20余类。 三、食品防腐剂 防腐剂是指能防止由微生物所引起的腐败变质，以延长食品保存期的食品添加剂。 （一）食品防腐剂的分类 1.按作用分两类 ——杀菌剂和抑菌剂。 2.按来源和性质也可分成两类 ： （1）有机化学防腐剂 ，主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类等。 (2)无机化学防腐剂，主要包括二氧化硫、亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐类。 目前世界各国所用的食品防腐剂约有30多种。 （二）几类食品防腐剂 1. 山梨酸及山梨酸钾 山梨酸又名花楸酸，为无色针状结晶或白色结晶状粉末，无臭或稍带刺激臭，耐光、耐热。在空气中长期放置时易被氧化着色，从而降低防腐效果。 山梨酸钾为白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或微臭，极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液。 山梨酸及其钾盐具有相同的防腐效果，它们能够抑制包括肉毒杆菌在内的各类病原体滋生。 2. 对羟基苯甲酸酯类 对羟基苯甲酸酯又名尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。目前主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯。 对羟基苯甲酸酯类为无色小结晶或白色结晶性粉末，无臭，始无味，后来稍有涩味，易溶于乙醇而难溶于水。 对羟基苯甲酸酯类对霉菌、酵母、细菌有广谱抗菌作用，对霉菌、酵母的作用较强，对细菌特别是革兰氏阴性杆菌的作用较差。 3. 丙酸盐类 丙酸盐类作为防腐剂一般使用丙酸的钠 盐和钙盐，丙酸钠与丙酸钙 均为白色结晶、颗粒或结晶性粉末，无臭或略具特异臭，易溶于水。 丙酸盐呈微酸性，对各类霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用，对能引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果较好，对防止黄曲霉菌素的产生有特效，对酵母基本无效，故丙酸盐常用于面包的防霉。 丙酸是食品中的正常成分，也是人体代谢的中间产物。 4. 脱氢乙酸及脱氢乙酸钠 脱氢乙酸为无色至白色针状或片状结晶或为白色结晶粉末。无臭或略带微臭，易溶于丙酮等有机溶剂，难溶于水，所以一般多用其钠盐作为防腐剂。 5. 乳酸链球菌素 乳酸链球菌素又称乳链菌肽，是由乳酸链球菌所产生的一种多肽物质。 乳酸链球菌素的溶解度取决于溶液的pH值。pH值2.5时为12%，pH值5.0时为4.0%，中性和碱性时不溶。 乳酸链球菌在干燥状态下稳定，但在食品中可逐渐失活。 乳酸链球菌仅对革兰氏阳性菌有抑制作用，而对革兰氏阴性菌、酵母或霉菌一般无抑制作用。当应用于肉制品等食品时，可显著降低加热温度或减少加热时间，并取得良好的杀菌效果。 四、漂白剂 漂白剂是指使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。按其作用方式分为两类，即氧