第九章 禽蛋制品.pptVIP

3．防止微生物侵入 在贮藏中要防止外界微生物继续侵入蛋内，通常采用具有抑菌作用的某些涂料涂抹蛋壳，或将蛋浸入具有杀菌作用的溶液中，使蛋与空气隔绝。 ? ?4．保持蛋的新鲜状态 蛋在产出之后，会不断地发生理化和生物学的变化，如水分损失和能量消耗，CO2的逸出和O2的渗入，蛋液的pH值升高，浓蛋白变稀，蛋黄膜弹性降低，气室增大等，蛋的品质下降。鲜蛋的贮藏过程中应尽量减缓这些变化，通常低温或气调贮藏鲜蛋均可收到良好的效果。? ? 5．抑制胚胎发育 受精蛋在贮藏过程中要防止胚胎发育。最好用低温贮藏，尤其夏季，必须使库温低于23℃，否则就有胚胎发育的可能。 二、鲜蛋贮藏方法 由于鲜蛋在贮藏过程中会发生物理、化学、生理及生物化学、微生物学变化，使蛋内的成分分解，质量降低。因此，在贮藏中要保持蛋的新鲜，就必须根据鲜蛋本身的结构、成分和理化性质，闭塞蛋壳气孔，防止微生物进入；降低库温，抑制蛋内酶的作用，并保持适宜的相对湿度和清洁卫生条件。 1．冷藏法? ? 冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温(最低温度不低于-3.5℃)抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化，尤其是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。? ? 冷藏法蛋内各种成分变化很小，蛋壳表面几乎无变化，且操作简单，管理方便，贮藏效果较好，一般贮藏半年以上仍能保持蛋的新鲜。因此，冷藏法在国内外广泛应用。 ?2．水玻璃法贮藏? ? 水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅酸盐溶液。水玻璃溶液即Na2SiO3与K2SiO3的混合溶液，通常为白色，溶液粘稠、透明切易溶于水，呈碱性。? ? 水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面，闭塞气孔，从而减弱蛋内的呼吸作用和延缓蛋内的变化，同时也可以阻止微生物侵入蛋内，对保护蛋的质量有一定作用。 3．表面涂膜法? ? 利用某些专门的涂料涂抹在蛋壳的表面，使蛋壳上形成一层人工保护膜，可以降低蛋内CO2的逸出和水份的散失，也可防止外界微生物进入蛋内，从而达到保鲜的目的。? ? 用此法贮藏鸡蛋，原料蛋必须新鲜，蛋内未受到微生物的污染。如果蛋内已经受了污染， 涂膜后蛋内的微生物仍可继续繁殖造成蛋的变质。涂膜后蛋内水分和CO2的逸出大大减少，但不可能完全停止，所以经涂膜的蛋在贮藏期间仍会有极低的干耗。 ?4．CO2贮藏法? ?利用CO2贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。? CO2能够有效的减缓和抑制蛋液pH值的变化。新鲜蛋蛋 黄的pH值大为约6.0～6.4，呈酸性。蛋白的pH约为8.0～ 8.7，呈碱性。经过贮藏后蛋白和蛋黄pH都逐渐升高。这是 由于蛋内代谢产生CO2向外逸出所致。? ? 氨基酸经脱羧后生成胺和CO2 。另外，蛋白中含有少 量的糖，这些糖在微生物的作用下，也会形成CO2 、H2(或 甲烷)等代谢产物。 CO2的积累能抑制蛋内的化学反应，使 蛋内的分解作用变慢，从而保持了蛋的新鲜状态。同时， CO2浓度的增加，抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物的繁 殖，减少了外界微生物向蛋内侵入的机会。 ?5．粮食贮藏法 粮食贮藏法是根据谷物、豆类等在收获后仍能进行生命活动，并不断释放二氧化碳气体，达到抑制贮藏在粮食中的鲜蛋体内和蛋壳表面的微生物繁殖，阻止浓厚蛋白变稀的目的。 6．草木灰贮藏法 该方法主要是通过排除容器内的空气，降低蛋的呼吸作用、抑制蛋体内微生物和酶的活性，从而延缓鲜蛋内物质的变化。 7．淡盐水贮藏法 该方法主要是将鲜蛋保存在淡盐水中，淡盐水具有防腐和抑制细菌繁殖的能力，且蛋在水中可与外界空气隔绝，从而达到保鲜的目的。 8．石灰水贮藏法 石灰水贮藏法的原理是生石灰加水后产生氢氧化钙，氢氧化钙吸收蛋内散发出来的二氧化碳，变成不溶性的碳酸钙微粒，凝积在蛋壳表面，封闭气孔，微生物不易侵入蛋内，蛋内水分也不易蒸发，蛋内积聚残余的CO2，抑制浓厚蛋白变稀，蛋白pH值下降，延缓鲜蛋各种变化，达到较长时间贮存鲜蛋的目的。 第四节 蛋制品 蛋制品是以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋为原料加工而制成的制品。包括再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。 再制蛋类是指以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰、盐或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品。如皮蛋、咸蛋、糟蛋。 　　干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、喷粉干燥工艺制成的蛋制品。如：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。 　　冰蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理，冷冻工艺制成的蛋制品。如：巴氏杀菌冻鸡全蛋、