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第二章 面包加工技术Bread processing technology 制作人：洪文龙 第一节 面包的起源和发展 一、面包的定义 面包是一种经过发酵的烘焙食品，它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。 三、 面包的分类 1、按面包的柔软度分类 硬式面包:法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英 国面包。 软式面包:大部分亚洲和美洲国家生产的面包，代 表性的有汉堡包、热狗、三明治。 四、 原辅材料 生产面包所需的原辅材料分为基本材料和辅助材料两大类。 基本材料：小麦粉、酵母、水。 辅助材料：盐、油脂、糖、乳品、蛋品、改良剂、各种 馅料装饰料、营养强化剂等。 （一） 小麦粉 1、面粉的化学组成及性质 面粉的主要成分有水、蛋白质、碳水化合物、脂质、矿物质、维生素、酶 （1）水分 面粉中的水分以游离水和结合水两种形式存在。 （2）蛋白质 面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为： 麦胶蛋白 不溶性蛋白质（面筋性蛋白质） 麦谷蛋白 麦球蛋白 麦清蛋白 可溶性蛋白质（非面筋性蛋白质） 酸溶蛋白 （二） 糖 1 糖的种类和特性 （1）白糖 分为白砂糖、绵白糖两种。 （2）红糖 是未经洗蜜和漂白的糖，表面附着的糖蜜较多，而且还含有色素，胶质等非糖成分。 （3）饴糖 饴糖又名麦芽糖浆、糖稀。饴糖中主要含麦芽糖和糊精。 （4）果葡糖浆 是用酶法糖化淀粉所得糖化液，葡萄糖值约98，再经葡萄糖异构酶作用，将42％的葡萄糖转化为果糖，所得糖分主要为果糖和葡萄糖的糖浆称为果葡糖浆。 （5）蜂蜜 （三） 油脂 1 烘焙食品中常用的油脂 （1）植物油 大豆油 椰子油 芝麻油 菜籽油 葵花籽油 棕榈油 花生油 玉米油 (四) 乳制品 1 烘焙食品中常用的乳制品 鲜乳 乳粉 (五) 蛋制品 烘焙食品中常用的蛋制品有：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋。 蛋制品在烘焙食品中的工艺性能： 1 蛋白的起泡性 2 蛋黄的乳化性 3 蛋的凝固性 （六） 疏松剂 生产面包、饼干用的疏松剂大致分为两大类， 一类是生物疏松剂，另一类是化学疏松剂。 1．生物疏松剂 （1）影响酵母活性的因素 （2）酵母的种类 （3） 酵母的使用方法 （4）有机酸盐和小苏打并用 常用的有机酸盐有：酒石酸氢钾、明矾、磷酸二氢钙、焦磷酸氢钠等。 （七） 乳化剂 乳化剂是一种多功能的表面活性剂。 硬脂酰－2－乳酸钙、硬脂酰－2－乳酸钠、各种 （ CSL ） （ SSL ） 蒸馏单甘酯、大豆磷脂等。 （八）食盐 1 盐在面包中的作用 2 盐在面包中的添加方法及使用量 第二节 面包生产工艺 面包的生产过程一般可分为：原辅材料的处理、面团的调制、面团发酵、整形、醒发、烘焙、冷却和包装。 （一） 原辅材料的处理 （二） 面团的调制（调粉、和面） 调制过程中面团的物性变化： （1）原料混合阶段 （2）面筋形成阶段 （3）面筋扩展阶段 （4）搅拌完成阶