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笨2s卷第}期豁开宇等：串壳素／壳蘩耱的研究进艘及其在食品工盈中静应糟 59
甲壳素／壳聚糖的研究进展及其在食品工业中豹应用
郭开字 赵谋明
(华南理工大学食品与生物工程学院，广州，510640)
摘要撬述了甲竞素／巍聚糖曲研究现秩和最新避最，并奔龆了甲竞素／壳聚糖的性溃，制
备、化学陂性、降锵I着重地讨论了柱食品工业中的应用。
关键诲蒂竟砉壳爨精佗学改健
甲壳素，又名甲巍质、几丁履，诧学名张
1 甲壳素／壳袋糖酶裁备
(1，4)一2一乙酰氨基一2一脱氧一争壬)一葡聚耱。大量
存在子海洋节肢动物，如虾、糖的甲壳之中， 目前制备甲壳索／壳聚糖的暇拳嘻主要是
也存在子菡类、琵虫类、藻类细胞貘和高等植 工馥废弃静攘壳和虾壳。利用这种原辩生产
物的细胞壁中，分布极萁广泛。甲壳素在自然 甲壳素，就是把甲炎之中的甲壳素、蛋白质、
莽每年瓣生麓合或量仅次于纤维素，是邈球 碳酸钙势离，获褥单一的甲舞素。
上第2大可再生资源。 制备甲壳素的方法基本上都是根据上述
轰聚壤，又辣鸯巍己酝擎壳素、攀壳蓑，
是通过甲壳素一定程度的脱己酰而得到，化 法，酶法和酸碱交替法等几种。酸碱变替法№]
学名耀是(1。4)一2一氪慕一2一我襞一争D一麓聚糖。
甲壳索和壳聚糖的结构式分别如下： 次碱煮去蛋白质过程交替进行的一种方法。
它其寿可提赢反瘦湛度、壤短反应瓣阕，无器
脱色处理等优点。其工艺流程图如下：
腹对斛 圆 。
÷
甲壳素 壳聚糖 圈
；
甲究素纂瓣丰富、涮备篱单，许多结构特 {第一次酲浸{
『(6％Hcl，16h)|
性和纤维素相似，是一类氨基多糖，具有许多
特殊戆功能秘广泛鲍薅途。鸯荧天类瓣译壳 ，．．．．．。．．．．．。。。．．，!!．．．．．．．．。。一
| 第一凌碱煮 |
索的认识是从19世纪开始的，到本世纪60 i(10％NaOH，1．5h)l
●
年代，对甲壳豢／壳聚糖的研究才变得露盏活
|蒡二凌蕺浸 {
跃。舀鼯上，跌1894年以来，已召开过6次有 {(4％Hcl，12h)f
关甲壳索／壳聚糖的会议；亚洲也于1994年 ●
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