年年有余品鱼肴.pdfVIP

2010年2月 第2期 _曩I毫魔 谚 j蠢 年年 余品熏藕 臻 浙江 ·．天 野 “爆 竹 声 中 鱼 肉上剞 出各 种 一 岁 除 ，春 风 送 花 刀 ，使 鱼肴 出 暖入屠 苏。”又到 现 各 种 艺 术 形 我 国盛大 的传 统 态 ，如 “菊花 鱼 ”、 节 日——春 节 。 “盘 龙 鱼戏 珠 ”、 古往 今 来 ，“鱼 ” “金 毛 狮 子 鱼 ” 与春 节结 下 了不 等 ，使 鱼肴 的烹 解之 缘 ，形 成 了 调 融食用 、审美 情趣盎然 的春节 “鱼”文 中的运用相 当普遍 ，主要 于一体 。尽 管鱼 的烹调方 化 ，尤其体 现在年 夜饭 有 以下几类 ： 法各异 ，但春节食鱼都 预 上 。 有 的整 鱼制肴 ，即 示 “年年有余 ”之意。 我 国食用 鱼历 史悠 将鱼经过粗加工后 ，可用 千里不 同风 ，百里不 久 ，姘 经》等文献 中已记 于焖 、炖 、红烧 、干烧 、油 同俗 。在我 国，以鱼为主 载有 多种供食用 的鱼类 淋、汆等 ，如 “家 常焖鱼”、 料烹制 的名 鱼肴众多。在 名称 。礼记 等文献 中还 “红烧鲤鱼”、“干烧鲳 鱼” 新春佳节 ，走南 闯北时， 记载 了用 鱼加工 而成 的 等 ；有 的剔 肉出骨 ，即将 品味一下各地 的名鱼肴 ， 食 品。 ((后汉书 ·左 慈传 鱼 肉整 片剔 下，去净刺 别有一番韵味。 已有松江 鲈鱼入馔 的记 骨 ，再用 于切 丝 、片 、条 、 清蒸武 昌鱼为 湖北 载 。宋代 图经本草 将鲤 丁末等小形状 ，宜于炸 、 传统名菜 。此菜选用鲜活 鱼列为 “食 品上 味”，元代 熘、爆 、炒等 ，如 “双 色 鱼 的武 昌鱼，配 以香菇 、火 王恽在 ，食《鲈鱼诗 中 谓 丝 ”、“熘 鱼 片 ”、“爆 鱼 腿等佐料烹制而成 ，具有 其 “愈 啖味愈长 ”，清代 丁”、“糟炒鱼片”等 ；有 的 鱼 肉细嫩 肥美 、汤 汁鲜 随 息居 饮 食 谱 调 鼎 制作 泥茸 、馅 料 ，即将 鱼 浓 、清香可 口之特 点。 集 均 有 烹调 鱼类 的介 去骨剔 肉剁成泥茸 ，以此 糖 醋黄 河鲤 鱼为 山 绍。发展至今 ，鱼 已成为 制成 鱼丸 、鱼糕 、鱼饼等 ； 东济南的传 统名莱 。此菜 人们膳 食 的重要组成部 有 的造型 艺术莱肴 ，即将 选用 黄河鲤鱼 ，先经油锅 分之一。 目前 ，鱼在 烹饪 鱼 留头尾剔去脊骨 ，或在 炸熟 ，再用著名 的洛 口老 窜孽譬 霹嚣 2010年2月 第2期 一 醋加糖制成糖 醋汁 ，浇在 肉细嫩 、落 口消 融之 特 泽 洁 白、鱼 肉细嫩 、清 淡 鱼身 上 ，香 味扑鼻 ，外脆 色 ，令人常吃不厌 。 鲜美之特点。 里嫩 带酸 ，其 中以济南汇 西湖 醋 鱼为杭 州传 大理 砂锅