蟹味菇的营养价值及生物活性成分研究.pdfVIP

专题论述 食品研究与开发 第203110卷年第11月期 i 73 ==I 蟹味菇的营养价值及生物活性成分研究 王琦 。章勤学2j* (1．天津市食品研究所 ，天津 301609；2．天津农学院 农学系，天津 300384) 摘 要：综述了蟹味菇子实体的主要营养成分及其营养价值，介绍了其子实体中的生物活性物质及功能性成分，对蟹味 菇多糖的清除超氧 自由基和羟 自由基活性进行了分析。为蟹味菇的深加工以及开发蟹味菇保健食品提供理论参考。 关键字：蟹味菇；真菌多糖；营养；功能性食品 StudiesonNutritiveBioactiveConstituentsfrom CrabMushroom Flavor WANGQi．ZHANGQin—xue (1．TianjinFoodResearchInstitute，Tianjin301609，China；2．DepartmentofAgronomy，TianjinAgriculturalUniversity， Tianjin300384，China) Abstract：Review ofthenutritionalvalueandcompositionofmain fruitingbodyofcrabflavormushrooms． Introduceditsfruitingbodyofbioactivesubstancesand functionalcompositionofcrabflavormushroomsof polysaccharidesscavengingfreeradicalsandhydroxylradicalactivitywasstudied． Keywords：crabmushroom flavor；fungipolysaccharide；nutrition；functionalfoods 蟹味菇属担子菌亚门(Basidiomycotina)、层 菌纲 1 蟹昧菇中主要营养成分含量及分析 (Hymenomycetes)、伞 菌 目 (Agaricales)、 白蘑 科 国内外对蟹味菇的营养成分报道鲜见。王耀松 (Tricholomataceae)、玉蕈属 ，又名玉蕈 、斑玉蕈 、真姬 等测定了蟹味菇旧玉蕈(白色)和真姬菇(灰色)】子实 菇 、胶玉蘑 、鸿喜菇等，是一种大型木质腐生真菌。在 自 体中粗蛋白、粗纤维 、粗脂肪 、水分 、灰分 、多糖 、维生 然环境中，一般秋季群生于山毛榉等阔叶树枯木或活 素 、氨基酸和矿物元素，蟹味菇子实体主要营养成分 立木上，目前通过人工驯化和栽培实验 ，蟹味菇已经实 测定结果表明，蟹味菇与其他食用菌相比，其子实体中 现了人工栽培，而且我国、日本和韩国等国家和地区的 粗蛋白、粗脂肪含量中等水平 ，粗纤维含量较低，但多 一 些大型食用菌企业 ，都可以在人工控制温度 、湿度 、 糖、维生素和各种人体必需的矿物含量和种类丰富；必 光照和空气成分的环境中，实现蟹味菇的_T厂化栽培。 需氨基酸 占整个氨基酸比例稍低，但是谷氨酸和天门 蟹味菇具有货架期长、质韧、肉厚、口感极佳等特 氨酸含量突出，苯丙氨酸和亮氨酸高于其它食用菌。 点，是一种营养全面、低热量、低脂肪的健康食品，深受 蟹味菇能提供比较丰富的蛋白质、多糖 ，蛋白质是构成 人们的青睐，被视为食用菌中的珍品。他还可以可作 食品营养成分的重要部分，真菌多糖是食用菌最重要 为食品原料，具有广阔的开发利用前景。 的组分之一 ，具有免疫调节功能和抗肿