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5 葡萄酒的酿造 5.1 葡萄酒酵母 在葡萄皮、果柄及果梗上,生长有大量天然酵母,当葡萄被破碎、压榨后,酵母进入葡萄汁中,进行发酵。这些能将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解的酵母被称为葡萄酒酵母。 5.1.1 葡萄酒酵母的特点 优良的葡萄酒酵母应具备以下特点:除葡萄本身的果香外,酵母也应产生良好的果香与酒香;能将葡萄汁中所含糖完全降解,残糖在4g/L以下;具有较高的对二氧化硫的抵抗力;具有较高的发酵能力,可使酒精含量达到16%以上;具有较好的凝聚力和较快的沉降速度;能在低温(15℃)或酒液适宜温度下发酵,以保持果香和新鲜清爽的口味。 5.1.2 影响葡萄酒酵母活动的因素 ⑴ 温度 葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是22~30℃。当温度超过35℃,酵母呈瘫痪状态,在 40℃以上时完全停止生长和发酵。当温度低于16℃时,酵母繁殖很慢。通常,高档白葡萄酒的发酵温度控制在15~22℃之间,高档红葡萄酒控制在22~25℃之间。 ⑵ 酸度 发酵过程中,总酸度要适宜。发酵中酸度应控制在7~8g/L(以酒石酸计)。以pH计,应控制在3~5的范围。 ⑶ 氧 发酵初期葡萄汁中含有一定量的氧,有利于获得强壮酵母,保证发酵的顺利进行。在发酵中后期,应控制氧的存在,保证在厌氧条件下进行发酵与陈酿。 ⑷ 糖 不同的酵母对糖的利用能力不一样;发酵率高的酵母适于酿造干葡萄酒,而发酵率低的适于酿造甜葡萄酒。 ⑸ SO2 不同的SO2量对酵母的影响不同。少量的SO2存在,可抑制或淘汰不必要的微生物,保证酵母发挥主导作用。SO2加入量达到10mg/L以上对酵母的生长与发酵有明显的抑制作用,加入量达1g/L以上可杀死酵母或停止果汁的发酵。 影响酵母生存的因素还有许多,例如生长素、含氮物质、发酵代谢产物、金属离子等。 5.1.3 葡萄酒酵母的制备 ⑴ 葡萄酒酵母的来源 葡萄酒酵母的来源有以下三种: ①利用天然葡萄酒酵母 葡萄成熟时,在果实上生存有大量酵母,随果实破碎酵母进入果汁中繁殖、发酵,可利用天然酵母生产葡萄酒。此酵母为天然酵母或野生酵母。 ②选育优良的葡萄酒酵母 为保证发酵的顺利进行,获得优质的葡萄酒,利用微生物方法从天然酵母中选育优良的纯种酵母。 ③酵母菌株的改良 利用现代科学技术(人工诱变、同宗配合、原生质体融合、基因转化)制备优良的酵母菌株。 ⑵ 实际生产酵母扩大培养 ①天然酵母的扩大培养 利用自然发酵方式酿造葡萄酒时,每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时间才开始发酵,这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用。它可以在以后的发酵中作为种子液添加。 ②纯种酵母的扩大培养 斜面试管菌种接种到麦芽汁斜面试管培养、活化后,扩大10倍进入液体试管培养,后扩大12倍进入三角瓶培养,后扩大12倍进入卡氏罐培养,后扩大24倍左右进入种子罐培养制成酒母。 ③活性干酵母的应用 酵母生产企业根据酵母的不同种类及品种,进行规模化生产(生产、培养工业用酵母等)然后在保护剂共存下,低温真空脱水干燥,在惰性气体保护下包装成商品出售。这种酵母具有潜在的活性,故称为活性干酵母。活性干酵母使用简便、易储存。 目前,国内使用的优良葡萄酒酵母菌种有:中国食品发酵科研所选育的1450号及1203号酵母;Am-1号活性干酵母;张裕酿酒公司的39号酵母;北京夜光杯葡萄酒厂的8567号酵母等;长城葡萄酒公司使用法国的SAF-OENOS活性干酵母;青岛葡萄酒厂使用的加拿大LALLE-MAND公司的活性干酵母。 5.2 红葡萄酒的酿造 酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄品种。我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒,然后按标准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒。生产干红葡萄酒应选用适宜酿造干红葡萄酒的、单宁含量低、糖含量高的优良酿造葡萄作为生产原料。 葡萄入厂后,经破碎去梗,带渣进行发酵,发酵一段时间后,分离出皮渣(蒸馏后所得的酒可作为白兰地的生产原料),葡萄酒继续发酵一段时间,调整成分后转入后发酵,得到新干红葡萄酒,再经陈酿、调配、澄清处理,除菌和包装后便可得到干红葡萄酒的成品。其生产工艺如下: 5.2.1 红葡萄酒的传统发酵 5.2.1.1 原料的处理 葡萄完全成熟后进行采摘,并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。发酵2~3天即
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