浓香型白酒酿造用水数学模型研究（二）-模型的验证.pdfVIP

i 酿酒科技 2010年第2期(总第188期)L·IQUOR—MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2010No．2T(o1．188) 浓香型白酒酿造用水数学模型研究(二)一模型的验证 方 军 ，张宿义 ，赵金松 (1．四川理工学 院，四川 自贡 643000；2．泸州老窖股份有 限公司，四川 泸州 646O0o) 摘 要： 采用建立的酿造用水数学模型生产浓香型白酒，对发酵过程中糟醅的温度、水分、淀粉、糖分、酸度、酒精 含量变化规律进行研究；并对出窖母糟和黄水进行感官质量鉴定；测定实验窖的出酒率，品评酒质。结果表明，所建 数学模型适用浓香型白酒生产。 关键词： 浓香型白酒； 数学模型； 出酒率； 酒质 中图分类号：TS262-31；TP27；TS261．4 文献标识码：A 文章编号：1001—9286(2010)02—0040—03 StudyontheM athematicM odelof W aterUsedforLuzhou-flavor LiquorProduction(1I1一ModelValidation FANGJun，ZHANG Su—Vi and ZHA0Jin．song2 (1．SichuanUniversityofScienceEngineering，Zigong，Sichuan643000；2．LuzhouLaojiaoCo．Ltd，Luzhou，Sichuan646000，China) Abstract：ThemathematicmodelofwaterusedforLuzhou—flavorliquorproductionwasappliedtostudythechangerulesoffermentedgrains temperature，moisturecontent，amylum content，sugarcontent，acidity，andalcoholcontentinthefemr entationprocess．Besides，itwasappliedto evaluatethequaliytofmaternalfermentedgrainsandyellowwaterandtomeasureliquoryieldinexperimentalpitsandtojudgethequaliytofpro- ducedliquor．TheresultsshowedthattheestablishedmathematicmodelworkedwellandwasapplicabletoLuzhou—flavorliquorproduction． Keywords：Luzhou—flavorliquor；mathematicmodel；liquoryield；liquorquality 目前 ，从行业对浓香型 白酒酿造用水的研究报道来 60％、61％、62％的糟醅按下面的数学模型公式进行润 看 ，主要是从水中无机盐离子的种类及含量对酒质的影 粮水的控制： 响进行了研究。而对于水的用量也仅仅是从打量水用量、 f-8．58x+523．11．X61％ V=1【 0 X≥61％ 入窖水分控制出发 ，通过不同的打量水用量来控制人窖 ． 水分 ，遵循 “热加冷减”的原则 ，这是一个很模糊的概念。 式 中：y：润粮水用量xlO0；x=出窖糟醅水分xlO0。 加多少，减多少，没有一个确定的值 ，只能通过人的感官 打量水则按照每打 13％的量水能增加入窖粮糟 对出入窖糟醅进行经验的评价。现有工艺中酿造用水量 1％的水分含量的标准，控制人窖水分在 52％～55％。入 缺乏一个