发酵型黑豆山药饮料研究.pdfVIP

一246一 江苏农业科学2012年第40卷第1期 邢建华，郭志刚，刘宽浩，等．发酵型黑豆山药饮料研究[J]．江苏农业科学，2012，40(1)：246—248 发酵型黑豆山药饮料研究 邢建华，郭志刚，刘宽浩，吴任宏 (黄河科技学院医学院，河南郑州450063) 摘要：以黑豆乳为底物，加入益生菌作为发酵剂进行发酵，42℃发酵5h。对乳化稳定剂的乳化稳定效果进行了 考察，结果表明：复合乳化稳定剂为单甘酯o．08％，蔗糖酯o．07％，三聚甘油酯o．05％，羟甲基纤维素0．08％，海藻酸 钠0．05％，黄原胶0．05％，瓜尔豆胶O．07％。采用正交试验筛选发酵型黑豆山药饮料的最佳配方，得最佳配方为：黑 豆发酵乳用量24％，山药汁用量10％，白砂糖用量9％。 关键词：饮料；黑豆；山药；发酵 中图分类号：俄75．4 文献标志码：A 文章编号：1002—1302(2012)01—0246—03 我国的黑豆资源丰富，据统计，我国现有黑豆栽培品种 1．2工艺流程 2 乳化稳定剂、白砂糖—溶解 山药汁 800多种，广泛分布在27个省(市、区)…。各地种植较为 J l 普遍的是小粒黑豆，小粒黑豆属高蛋白低脂肪类型大豆，其蛋 黑豆—浸泡—磨浆—胶体軎—杀菌—瞎舯一发酵—均质—灌装—杀菌 白质含量高达50％左右，与豆粕相似，是极具开发潜力的植 t J 菌种活化—菌种驯化与扩大培养 成品—质检 物蛋白资源旧1。山药原名薯蓣，为薯蓣科植物薯蓣的根茎， 现代医学研究表明，山药中含有丰富的蛋白质、糖类、维生素、 1．3工艺要求 脂肪、胆碱和淀粉酶等成分旧1，还含有碘、钙、铁、磷等人体不 1．3．1黑豆乳的制备浸泡：黑豆采用80～85℃热水浸泡 可缺少的无机盐和微量元素，具有补脾养胃、补肺益肾的功 2h。磨浆：磨浆水温85—90℃，同时加入质量分数0．1％ 效H-。以黑豆、山药为原料生产的产品主要有饮料J、果 1 mL的比例加水磨浆，采用100目滤网在磨浆机上进行 冻∞·、果酱。刊等。本研究以黑豆、山药为主要原料，在黑豆经 g：4 浸泡、磨浆、均质，加入益生菌发酵后，与山药汁调配制成营养 浆渣分离。 丰富、具有保健功能的饮料。本研究为黑豆、山药的利用开辟 1．3．2山药汁的制备选择表面光滑、无病虫害的新鲜山药 了新的途径，为饮料行业增添了新的品种。 为原料。将山药去皮后切成0．30～0．加cm厚的片，迅速放 入含有O．5％柠檬酸和1．O％维生素c的护色液中，山药片在 1材料与方法 护色液中护色10lIlin后，在沸水中热烫5min。将经过上述 1．1材料与仪器 处理的山药片按料水比1g：4mL放入打浆机中打浆，100目 筛网过滤，即得山药汁。 1．1．1试验材料黑豆(产地为河南商丘)；山药(产地为河 南焦作)；白砂糖、单甘酯、蔗糖酯、三聚甘油酯、羟甲基纤维 1．3．3 均质和杀菌条件 均质压力30MPa；杀菌温度 素、海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶均为市售食品级；嗜热链球菌 93℃；时间20IIlin。 1．3．4菌种活化培养基：蛋白胨10g，酵母浸膏5g，牛肉 (streptDcocc泌琥删捌淞)、嗜酸乳杆菌(￡础06∞以f础∞i一