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高中生物第三次作业： 第一题：学习专题9 《选修模块教学——生物技术实践》 请确定一个本模块可实施的实验课题，完成教学设计。 腐乳的制作 一、教学目标 1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。 2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。 3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。 4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件 二、教学过程 情景创设：从课题背景入手，介绍腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。 提问：人们为什么偏爱腐乳呢？ 学生阅读关于腐乳制作方法的传说故事，思考以下问题： 1、你能解释豆腐上为什么能长出白毛吗？ 2、为什么普通的豆腐经过多种微生物的作用后，变成了我们爱吃的腐乳了呢？ 3、多种微生物参与了豆腐的发酵，为什么起主要作用是毛霉？ 4、你认为毛霉细胞结构有何特点？毛霉的新陈代谢类型是什么？毛霉的繁殖方式是什么？ ５、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ ６、根据材料你能总结出做腐乳的一般方法吗？ 请结合腐乳制作的流程示意图和课本上提供的三个资料，设计腐乳制作的具体步骤： [实验目的] 豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为 ， 和 、 等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。 [实验准备] 含水量70%的豆腐，棕叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料，广口玻璃瓶，高压锅 [实验步骤] 1、所用豆腐的含水量为 左右，将豆腐切成 的若干块。 2、将豆腐块平放在铺有 盘内，每块豆腐放的时候要 排放，周围留有 。豆腐上面再铺上 ，将盘子用保鲜膜包裹，但不要 ，以免不利于 的生长。 3、将平盘放入温度保持在 　　　 的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着 （即长白毛）。 4、当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的 以及铺在上面的 ，使豆腐块的 和 能够迅速散失，同时散去 。这一过程一般持续36 h以上。 5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的 拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。 6、长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯），将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加 ，在瓶口表面铺盐要 。以防 从瓶口进入。 7、将 、 和 ，按口味不同而配以各种 （如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成 。卤汤酒精含量控制在 左右为宜。 8、将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯 ，用胶条 。在常温情况下，一般六个月可以成熟。 [问题探讨] 1、我们平常吃的豆腐中，为什么含水量为70%的豆腐适合用来做腐乳？ 2、每块豆腐排放时为什么周围要留有一定的空隙且将平盘用保鲜膜包裹时不要封严？ 3、你认为将发酵温度保持在15-18 ℃的原因是什么？ 4、为什么随着豆腐块层数的加高盐量要增加，接近瓶口表面的盐要铺厚一些？ 5、加入卤汤的目的是什么？卤汤中的酒起到什么作用？酒的含量为什么要控制在12%左右？卤汤中的香辛料起到什么作用？ 6、在腐乳的腌制过程中盐的用量如何影响腐乳的质量？ 7、在腐乳的制作过程中有哪些因素能防止杂菌生长？ 8、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 9、请你总结不同条件对腐乳风味和质量的影响？ [结果分析与评价] 1、是否完成腐乳制作的依据： ①能够合理的选择 ②前期发酵后豆腐表面 ③后期发酵制作基本没有 2、腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽 ，味道 ，咸淡 无异味，