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抗氧化剂的研究和应用 摘要：食品在加工和贮藏过程中，将会一系列化学生物变化，其中氧化反应尤为突出，它将造成油脂及富脂食品色、香、味与营养价值等方面的劣化。因此，防止食品的氧化一直是食品工业中的关键性问题。在食品抗氧化剂的发展中有数百计的天然活合成化合物进行过抗氧化功能和安全性评价，然而目前符合安全和抗氧化功能要求，主要有以下几个品种：BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸炳酯）、TBHQ（叔丁基对苯二酚）、生育酚、抗坏血酸等，其中前五种为国际广泛使用，可满足大部分食品的需要。防止和减缓食品的氧化，添加食品抗氧化剂是一种简单，经济而又理想的方法。 关键词：抗氧化剂、油脂、酸败、复合使用 前言 抗氧化剂oxidation inhibitor）是能减缓或防止作用的物质。氧化是一种使电子自物质转移至氧化剂的化学反应，过程中可生成，进而启动链反应、摧毁细胞。抗氧化剂则能去除自由基，终止连锁反应，氧化其本身、抑制其他氧化反应。 1.1.2 用途及注意事项 丁基羟基茴香醚是一种很好的抗氧剂，在有效浓度时没有毒性。作食品抗氧剂，能阻碍油脂食品的氧化作用，延缓食品开始败坏的时间。其在食品中的最大用量以脂肪计不得超过0.2g/kg。其用量为0.02%时比0.01%的抗氧效果提高10%，当用量超过0.02%是抗氧化效果反而下降。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：丁基羟基茴香醚可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁罐头、腌腊肉制品、早餐谷类食品，其最大使用量为0.2g/kg。丁基羟基茴香醚与BHG、PG混合使用时，其中丁基羟基茴香醚与二丁基羟基甲苯总量不得超过0.1 g/kg，没食子酸丙酯不得超过0.05 g/kg（使用量均以脂肪计）。此外也可用于胶姆糖配料。 1.2 二丁基羟基甲苯 （BHT） 1.2.1 理化性质 白色结晶或结晶性粉末，基本无臭，无味，熔点69.0~70.0℃，沸点265℃，对热相当稳定。接触金属离子，特别是铁离子不显色，抗氧化效果良好。加热时与水蒸气一起挥发。不溶于水、甘油和丙二醇，而易溶于乙醇（25%）和油脂。 来源与制法：由对甲酚与异丁烯在催化剂浓硫酸和脱水剂氧化铝存在下，加压反应。生成物经蒸馏、浓缩、结晶等步骤制得。 1.2.2 用途及注意事项 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：二丁基羟基甲苯可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁罐头、腌腊肉制品、早餐谷类食品，其最大使用量为0.2g/kg。二丁基羟基甲苯与BHA混合使用时，总量不得超过0.2 g/kg。BHT与BHA、PG混合使用时，其中BHT与BHA总量不得超过0.1 g/kg，PG不得超过0.05 g/kg（最大使用量均以脂肪计）。 1.3 没食子酸丙脂（PG） 1.3.1 理化性质 白色至浅褐色结晶粉末，或微乳白色针状结晶。无臭，微有苦味，水溶液无味。PG难溶于水，微溶于棉子油、花生油、猪脂。其0.25%水溶液的PH值为5.5左右。没食子酸丙酯比较稳定，遇铜、铁等金属离子发生呈色反应，变为紫色或暗绿色，有吸湿性，对光不稳定，发生分解，耐高温性差。 1.3.2 用途及注意事项 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：PG 可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁罐头、腌腊肉制品，其最大使用量为0.1g/kg.PG对猪油的抗氧化能力较BHA或BHT强些，与BHA和BHT混合使用时添加增效剂则是抗氧化剂作用最强，当对面值品的抗氧化作用不如BHA和BHT。 1.4 叔丁基对苯二酚（TBHQ） 1.4.1 理化性质 叔丁基对苯二酚属于白色粉状结晶，有特殊气味，熔点126.5~128.5℃，沸点300℃，易溶于乙醇、乙酸和乙醚，并溶于动植物油脂，微溶于水（1g/100mL）。 1.4.2 用途及注意事项 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：TBHQ可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头、腌肉制品、其最大使用量为0.2g/kg。耐热性较差，不宜在煎炸、焙烤条件下使用，可与BHA一同使用来改善。对常温下植物油脂的贮藏效果较好。另外TBHQ还有一定的抗菌作用，尤其是在微酸介中与食盐合用效果更好。TBHQ对其他的抗氧化剂和螯合剂有增效作用，柠檬酸的加入可增强其抗氧化活性。在植物油、膨松油和动物油中，TBHQ一般与柠檬酸结合使用。 水溶性抗氧化剂 2.1 抗坏血酸(VC) 2.1.1 理化性质 抗坏血酸又称L-抗坏血酸维生素C作为抗氧化剂用于-异抗坏血酸维生素C作为抗氧化剂用于　 3.2.2 用途及