浅谈黑玉米的开发利用.pdfVIP

2010年第 3期 浅谈黑玉米的开发利用 鲁述霞 (临夏州农业学校 ，甘肃临夏 731100) 摘要：阐述了黑玉米的营养价值，分析了国内外黑玉米的开发利用现状，提出了我国黑玉米产业化发展的主要途径和措施。 关键词 ：黑玉米 ；营养价值；加工利用；产业化开发 当今世界黑色食品 日益走俏 ，无论经济发达的美 谷类所不及的，故其开发利用有更大的市场，更高的效 国，还是 “长寿之国”的日本 ，都致力于发展黑色食品。继 益 ，从而更具开发潜力。 “黑五类”杂粮食品风靡市场后，黑玉米又因其味道鲜 2．1 黑玉米的食品加工 美、营养独特而引起了广大消费者的极大关注。 在众多的黑色食品中，黑玉米较好地解决 了黑色天 黑玉米是籽粒色泽为乌色、紫色、蓝色、黑色且具有 然食品口感差的问题，使黑色与 口感、粗食与口感、天然 特殊用途的各类玉米的总称 ，与普通玉米相比，黑玉米 与 口感达到和谐统一 ，食用黑玉米能够迎合当今营养学 除含大量黑色素外，还含有很高的蛋 白质、脂肪及硒、 家倡导的 “黑色、粗食、天然”三重膳食保健理念，这正是 锰、锌等微量元素和维生素，口感香、甜、黏、嫩 ，是具有 黑玉米产业化开发的优势所在。 食补、防病、益寿等保健功能的美食珍品，极具开发优势 2．1．1 以嫩玉米直接供应市场 ，像新鲜的蔬菜和水果一 和潜力。 样，由买主拿回家进行简单的蒸、煮或烘烤后食用，或做 1 黑玉米的营养价值 成各种汤类和菜肴食用。 目前 ，在我国已大规模种植 的有黑甜玉米 、黑糯玉 2．1．2 将采收的嫩玉米加工成整穗速冻玉米、真空软包 米以及由韩国引进的紫金香黑玉米等品种。黑玉米营养 装嫩玉米或加工成整粒奶油罐头 、真空软包装嫩粒玉米 上的最大特点是含有比普通玉米及其它谷物更为丰富 等。速冻是黑玉米果穗周年供应的重要途径 ，该技术可 的营养和有利于长寿的特殊成分 。据测定，黑玉米中蛋 使黑玉米风味保持 8个月不变。 白质含量 比普通玉米高 1．23倍 ，脂肪高 1．30倍，“生命 2．1．3 将采收的成熟黑玉米籽加工成精制黑玉米粉、黑 元素”硒高8．5O倍。据中国农业科学院沈阳农产品检验 玉米糊 、黑玉米面包、黑玉米方便面食品、黑玉米饮料 、 中心分析 ，黑玉米除含大量黑色素外，钾、钙含量分别是 黑玉米营养保健品等。 现有谷物的4．60倍和3．90倍 ；淀粉含量仅是普通玉米 2．2 黑玉米色素的提取 的70％，适合糖尿病患者食用；钾含量较高，有助于心血 黑玉米种皮含有丰富的黑色素，是开发天然黑色素的 管病患者的辅助食疗；其维生素 c含量可达 4．831gg， 重要来源。以黑玉米为原料经过脱皮、灭酶、脱脂、浸提等工 大大高于其它作物，被有关专家称为 “水果粮”。其中的 序可生产出黑玉米色素。采用这种工艺提取出的黑玉米色 黑糯玉米，其 18种氨基酸中有 l3种超过普通玉米的含 素浸膏呈紫黑色，色素含量 80o／o左右，水分小于 12％，具有 量，并富含5种维生素和5种微量元素。同时，各种黑玉 良好的光泽，略显酸味，其水溶液为鲜艳的紫红色 ，对食 米均含有抗癌物质——尼古酸。由于黑玉米具有上述独 品、饮料有较强的着色力和稳定性。根据测定，该色素安 特的营养价值和功能，所以，被营养学家称为健康食品、 全无毒，可直接用于食品、医药和化妆品等行业中，不需 功能食品、益寿食品。 要进行毒理试验，是最佳色素，有着广阔的市场前景。 2 黑玉米的开发利用 2．3 黑玉米的其他利用途径 由于黑玉米营养价值高 ，粮蔬兼用，而这是其它黑 黑玉米全身是宝 ，其籽粒是高级宾馆 、饭店餐桌上 益最大化。如