北京市商务管理学校李大春 2013年12月.pptVIP

第三部分：说教学过程 五、教师点评、总结 教师根据每组完成情况，进行点评，梳理“整鸡分割剔骨”的操作方法和评价标准。 第三部分：说教学过程 设计目的：教师以鼓励的态度情感，对每组完成情况进行点评，鼓励组内的团结合作，帮助学生梳理本课内容的重点和难点，使学生再度明确本课的教学内容，促进学生技能的掌握和提高。 第三部分：说教学过程 六、布置作业、举一反三 回家练习本课内容，并能尝试对鸽子、鸭、鹅等家禽原料进行分割剔骨。 北京市商务管理学校 李大春 2013年12月 剔骨——整鸡分割剔骨 说 课 要 点 第一部分：说教材 第二部分：说教法 第三部分：说教学过程 第一部分：说 教 材 一、教材分析 二、学情分析 三、教学目标 四、教学重点和难点 本课使用的教材是《刀工》，按照《烹饪专业教学计划》的要求，烹饪专业学生必须掌握剔骨技术。本课讲授的内容是本书的第三章《剔骨的刀工技术》中的第三节《鸡的剔骨》。学生通过学习剔骨技术，对“刀工”的概念和作用有了更深的认识，刀工不只是单纯的原料成型技术，更是一项烹饪艺术。 一、教材分析 二、学情分析 本课的授课对象是高一中餐2班的学生，入学以来，教师通过对学生的规范教育、养成教育和刀工基本理论的教学，使学生认识到刀工在实际工作的作用和重要性，让学生自觉规范和遵守刀工操作者的职业道德。通过教师的教学、演示和学生的练习，学生已经初步掌握了刀工的基本刀法，大部分同学热爱烹饪专业，这为学习和掌握本课内容奠定了良好的基础。烹饪专业教学的主体是学生的课堂实践活动，只有调动学生的学习热情，才能更好地达到教学的预期目的。根据学生的特点，本课以小组为单位开展教学。 三、教学目标 （一）知识目标 1、了解鸡的骨骼结构。 2、初步掌握“整鸡分割剔骨”的操 作流程。 三、教学目标 （二）能力目标 1、了解剔骨、分割剔骨的概念。 2、能够掌握“整鸡分割剔骨”的步 骤及标准。 3、能够根据演示，小组合作完成整 鸡的分割剔骨。 4、为通过专业达标考核打基础。 三、教学目标 （三）情感态度和价值观 1、培养学生爱岗敬业的职业精神和 良好的卫生习惯。 2、培养团队合作意识。 四、教学重点和难点 教学重点 “整鸡分割剔骨”的操作方法和工艺流程。 教学难点 “整鸡分割剔骨”工艺流程的评价标准。 第二部分：说 教 法 一、讲授法 二、多媒体教学 教师讲授剔骨、分割剔骨的概念以及鸡的骨骼结构。 学生观看《整鸡分割剔骨》视频， 留下最初印象。 第二部分：说 教 法 三、演示法 四、练习法 教师演示“整鸡分割剔骨”的工艺操作过程。 学生根据教师演示情况进行分组实操练 习，在实操中领悟“整鸡分割剔骨”的 工艺流程和评价标准。 第二部分：说 教 法 五、讨论法 对各组作品进行讨论、评价，让学生总结实操中存在的问题，加深学生对“整鸡分割剔骨”的操作方法和评价标准的理解。 第三部分：说教学过程 一、引入新课（5分钟） 介绍几款用鸡翅、鸡胸肉、鸡爪、鸡腿等鸡的不同部位制作的菜肴实例，引出本课教学内容。向学生展示鸡的组织结构，特别是鸡的骨骼结构，让学生了解鸡骨骼的位置。 第三部分：说教学过程 设计目的： 用菜肴实例和图片展示引入新课，意在使学生了解“剔骨”的概念，引起学生的注意，提高学生学习兴趣，为进一步实操做准备。 第三部分：说教学过程 二、教师演示（35分钟） （一）观看“整鸡分割剔骨”视频（10分钟） 设置问题： 1、整鸡分割剔骨共有几个步骤？ 2、每个步骤的注意点是什么？ 第三部分：说教学过程 设计目的：让学生了解“整鸡分割剔骨”的工艺流程，在脑海里留下最初印象，使学生初步认识各工艺环节的注意点，为学生自己实践操作作铺垫。 第三部分：说教学过程 （二）教师演示“整鸡分割剔骨”操作流程。（25分钟） 第一步：分割鸡爪 操作方法：推拉