不同储藏条件下小麦粉植酸酶活性变化规律研究.pdfVIP

2010年第 1期 粮食与油月旨 9 不 同储 藏 条 件 下小 麦粉 植 酸 酶 活 性 变 化 规 律 研 究 吴小丽，汪海峰，袁 建 (南京财经大学食品科学与工程学院，江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室， 江苏南京 210003) 摘 要：在不同储藏条件下，对小麦粉 中植酸酶活性变化规律进行研究。采用储藏条件为：相对 湿度分别是 55％和 70％，温度分别为 10~(2、15~(3、20~(2、25~(2、30~(2、35qC，以此进行小麦粉模拟储 藏试验。结果表明，小麦粉植酸酶活性为先快速上升，而后趋于平稳，继而下降；温度、时间对酶活 性影响极其显著；小麦粉中植酸酶作用有限，大多数磷都以有机磷形式存在。 关键词：小麦粉 ；植酸酶；无机磷 Studyonvariationofphytaseactivitvinwheatflourunder di仃erentstorageconditions WUXiao-H。W ANG Hai—feng。YUANJian (CollegeofFoodScienceandEngineering。NanjingUniversityofFinanceandEconomics。Key LabofQuailtyControlandFurtherProcessingofFoodandOils，Nnajing210003，China) Abstract：Thevariationofphytaseactivityinwheatflourwasstudiedunderdifferentstoragecondition． Thestorageconditions：relativehumidiyt is55％ and70％，temperaturerespectivelyis10oC、15oC、 20~C、25~(2130~(2、35~(3．Thewheatflourwasstored：intheprogrammableclimaticcabinet．Theresults showedthatthephytaseactiviytofwheatflourrosequicklyattheearlystage，thenkeptraisingslowly， andatlastdecreased．Theactiviytwasinfluencedbytemperatureandtimesignificantly．Thephytaseof wheatflourdidntplayanimportantrole，mostphosphorusexisted intheform oforganicphosphorus． Keywords：wheatflour ；phytase；inorganicphosphorus 中图分类号：TS201．2 文献标识码 ：A 文章编号：1o08—9578(2010)01—0009—03 谷物约 占世界粮食供给比例68％，其中小麦是最 也 已有相关研究，例如在大豆、面粉等中，植酸酶可作 主要加工、消费、贸易粮种 …。小麦粉是食品工业主 为一种新型食品添加剂 。 要原料，也是人们 日常生活主食，其营养价值高低与 本研究探讨在 55％与 75％两种相对湿度，6种 人们饮食质量密切相关。 储藏温度下，150d内小麦粉中植酸酶活性变化规律。 植酸酶存在于多种植物种子和花粉中，但植酸酶 其原理即利用植酸酶水解植酸盐，生成无机磷，采用 活性 因植物种类不同而有很大差异，黑麦、小麦、大 钒钼酸铵 比色法 (参照GB／T18634-2002)测定无机 麦、小麦麸皮中植酸酶具有很高活性 】。 磷含量，从而间接反映出在储藏过程中，小麦粉中植 植酸酶在一定温度和pH条件下，可水解植