乳化剂对速冻水饺品质影响.pdfVIP

2010年第 1期 粮食 与油脂 19 乳 化 剂 对 速 冻 水 饺 品 质 影 响 段素华，李爱民，王晓君 (河南工业大学， 河南郑州 450052) 摘 要：研究三种常见乳化剂单甘油酯、硬脂酰乳酸钙 一钠(CSL—SSL)、蔗糖脂肪酸酯对速冻水 饺品质影响，通过对速冻水饺质构分析和煮后破肚率考察，证明这三种乳化剂对速冻水饺品质均 有不同程度影响。单甘油酯在增大生水饺皮强韧性、降低水饺皮冻裂率方面改善效果最好，但对 增大水饺皮煮后硬度和降低速冻水饺破肚率方面效果一般 ；CSL—SSL能明显增大水饺皮强韧性 和煮后硬度 ，对速冻水饺破肚率改善效果也不甚明显；蔗糖脂肪酸酯在降低速冻水饺冻裂率和破 肚率方面有一定效果，在增大生水饺皮强韧性和煮后硬度方面改善效果也较明显。 关键词：速冻水饺 ；乳化剂；速冻食品 Effectofemulsifieronqualityofqick-frozendumplings DUANSu-hua，LIAi-min，WANGXiao-jan (HenanUniversityofTechnology，Zhengzhou450052，China) Abstract：Threeemulsifierswereusedtomakequick-frozendumplings．Theresultsshowsthey havedifferenteffectsonthequalityofdumplings．Monostearateimprovedthetenaciyt ofdumpling andreducedthecrackingratio．buthavelittleeffectOl【thefirmnessandboilingproperties．CSL—SSL improvedthetenaciytandfirmnessofdumplingsobviouslybuthavelittleeffectonboilingproperties． Sucrosefattyacidesterscanreducethecrackingratio，andimprovetheboilingproperties． Keywords：quick-frozendumplings；emulsifier；quick-rfozenfood 中图分类号：TS217．1 文献标识码 ：A 文章编号：1008—9578(2010)01—0019—04 速冻水饺是我国最为普遍一种速冻面制品，虽近 I．2实验设备 几年发展极为迅速，但其生产中仍存在一些问题，如面 B10-B食 品搅拌机：江苏省如东县盛恒食 品 皮粘辊、水饺皮胀裂、水饺皮筋力不足、口感差等 …。 ：饥械厂；小型压面机：湖北枣阳巨鑫机械有限公司； 当前，克服这些问题主要途径是添加添加剂，其中乳化 FA．XT．plus物性测试仪：英 国StableMicroSystem 剂是最为常用一种。乳化剂是一种表面活性剂，其能 Ltd。 与面筋蛋白相互作用形成复合物，即乳化剂亲水基结 ：I-3实验方法 合麦胶蛋白，亲油基结合麦谷蛋白，使面筋蛋白分子相 ：L3．1速冻水饺制备 互连接，由小分子变为大分子，进而形成结构牢固、细 小麦粉+水+食盐+乳化剂一和面一熟化一压 密面筋网络 ，从而可起到改善速冻水饺品质作用。 片一 制作水饺皮一 制作水饺一 -40oC速 冻 30min一 关于乳化剂对速冻水饺 品质影响，国内已有一 些报道，但主要是其对水饺皮质构指标和感官评价b。 一 18qC冷冻储藏 J