糖酥鲤鱼加工工艺.pdfVIP

E量口曩匝 旦塑旦苤 5．调制粉糊 糖酥鲫鱼所用的粉糊足』1j淀粉、鸡 蛋黄、油和水调制而成。为确保该粉糊的酥脆口感，对 用料l：sl~t具有严格的要求。经多次实验比较发现：以淀 粉300克为例，需配以鸡蛋黄2个，油20克，水260克， 糖酥鲤鱼是选用新鲜鲤鱼为原料制作而成的 款·美 成品较为理想。调糊时需反复多次抓拌均匀，不能有干 馔，成品以头尾 t：翘如欲跃龙 门之势的美观造型及色泽 粉粒，否则炸制时会出现爆锅现象，导致热油飞溅，不 金黄光亮、酸甜咪浓、酥香脆嫩、营养丰富等特点一直 仅破坏成品的外观，甚至还易烫伤操作者；另外，在调 为广大消费者所喜爱；毛主席十1952年也曾品尝过此 制手法上，只能用手抓而不能搅，以防粉糊被搅打上 菜，并赞扬其果然名不虚传。此馔看起来制作简单，但 劲，因为粉糊一旦上劲，：t4,1E难再挂得住原料，或易出 要想真正做好，突出其风咪特色及美观的造型，难度却 现挂糊不匀等现象。 很大，如果操作者对其加J二工艺及要点掌握不当，则极 6．挂糊加工 挂糊前要先揩千鱼体表面的水分， 容易导致成品效果 理想：如外观造型不美或 口感偏差 并拍一层f淀粉 (主要作用为：…是让其吸尽鱼肉表面 或淡 无味，甜 (酸)而不睃 (甜)等。 的水分，并使表面变得粗糙，易于挂糊：二是在炸制受 为此，现将糖酥鲫鱼的加1二工艺介绍如下： 热时，淀粉糊化产生粘性将原料与粉糊牢牢地黏在一 一 、 工艺流程 起)，然后， 一只手将龟尾拎起，使鱼倒立，待鱼肉向 新鲜鲤鱼一初加工一 ／J工处理一加入葱姜汁、绍 外翻卷后，用另 一只手不停地抓粉糊往鱼尾处淋浇，使 酒、精盐等调料腌渍一用淀粉、鸡蛋黄、油脂和水调制 粉糊 白然向下流，均匀地裹在鱼身表面，将原料全部包 粉糊一挂糊加1一制熟处理一制卤调味一淋浇成菜。 裹住，n不-Hz~P．漏出鱼肉：切忌直接将鱼放于粉糊中涂 二、操作步骤及要点 抹，否则，刀 口处不易挂匀糊，炸制时露出的那部分鱼 1．选料 严格选料足保证产品质量的第一个关键。 肉会出现萎缩或焦枯现缘，影响成品质量。 白先，在形体上要求以750克左右的鲤鱼最为适宜，过 7．制熟处理 糖酥鲜鱼的制熟应分三次炸制。初 小，则肉不肥美，且会影响成品的装盘造型效果；而过 炸时，将油温控制在六成热 (150℃左右)，改用中小火 大，则鱼肉太厚，过油制熟时不易炸透、炸酥，必将影 加热，先用左手拎鱼尾，右手用手勺舀热油淋浇鱼身的 响 口感要求。其次，在质量上～定要选用肉质坚实、南 刀缝处，待刀 口张开结壳即可停J}：淋浇，用右手再抓住 有弹性的新鲜鲤龟， 对于冷冻鲤鱼或新鲜度稍差的鲤 龟头，使鱼头昂、鱼尾翘，将鱼身放入油锅中炸至定型 鱼则／1宜选用： 则， 工处理时易断、易碎，有损成 呈鲤鱼跃龙门之势，然后再松开双手，使鱼全部浸入油 品的形态美 ，且鲜味不足。再次，由于刚捕捞到的活 锅中，略炸捞山；此时，若火力过火，会造成外焦而里 鲤，}自 腥味较重， 此在购进后不宜 上宰杀，而应该 透，或外熟而罩牛现象，而火力过小则易导致脱糊， 先活养1～2天，以去除土腥味。