餐饮成本控制之补充.docVIP

餐饮成本控制 餐饮成本控制的介绍: 一、餐饮成本控制的定义： * 系运用系列表单 (成本报告、成本记录及其他方法) 规划及管理企业内各项餐饮活动, 藉以达成严密控制之目的 * 简言之: 举凡为求餐饮支出合理化而做的系列管制动作 二、餐饮成本控制的目的 ： 1.保护公司资产 2.提供餐饮部 及时、正确 的报表(以作决策参考) 3.使部门整体作业更有效率 4.发挥组织制衡功能及建立吓阻力量 三、基本目标： (1) 保持应有的成本, 而无须牺牲送至客人面前之食物的品质与数量 (2) 简言之 在不影响服务品质下 ━ 避免浪费, 增加利润 延伸 ━ 协助发展受大众欢迎的菜单 ━ 协助改善产品品质 ━ 协助定价 ( * 订价策略: A.直觉法 B.竞争法 C.试行法 D.追随法E.心理法 F.成本法) 四、范围: 餐饮产品从请购一直到销售后为止, 全面实施严密的控制, 以期各项成本能合理地支出, 使组织获得最大成效 五、成本控制基本作业程序: 1.成本计算 2.成本分析 3.成本控制 六、成本控制之基本作业流程:成本控制经由采购而至最后分析, 乃是整套合乎逻辑之循环性作业系统。兹就每一控制过程说明如下: 图表: ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┃ 采 购 ┃ ┃ 验 收 ┃ ┃ 储 存 ┃ ┃ 发 货 ┃ ┃预 备 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃PURCHASING┃ ┃RECEIVING ┃ ┃ STORING ┃ ┃ ISSUING ┃ ┃PRE-PREPARATION ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┃报告/分析 ┃ ┃会计/ 帐务┃ ┃服务/销售 ┃ ┃准 备 ┃ ┃ REPORT ┃ ┃CASHIERING┃ ┃ SERVICE ┃ ┃REPARATION┃ ┃ /ANALYSIS┃ ┃ ┃ ┃/SELLING ┃ ┃ ┃ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ 2. 说明: (1) 采购: A.无论经常性或临时之采购均应配合公司政策, 拟定采购计划编列预算, 并至少符合下列要素: (A) 买什么ⅶ━宜考虑采购物品之必要性 (B) 何时买ⅶ━应符合需求时限, 不宜过早或太晚, 并考虑季节性 (C) 向谁买ⅶ━即厂商之决定, 宜先行市调及至少三家之比价 ( 价格、品质、便利性、服务等 ) B.订货: 应详细注明采购之:━ (A) 项目 ━ (B) 价格 ━ (C) 数量 ━ (D) 规格 ━ (E) 交货日期 ━ (F) 交货方式 ━ (G) 交货地点 ━ (H) 赔偿条件 ━ (I) 厂商资料 - 名称、地址、电话、此次交易负责人 * 不当采购, 将造成企业体: A.资金积压 B.持有成本增加 ━ 包括机会成本、仓租、管理费等 C.订购成本增加 ━ 包括请购、采购、验收、进库、入帐、付款、退换等 因此 强化采购作业, 健全采购系统 ; 是做好成本控制的第一步 * 如何做好采购: A.适量采购: (A) 定时补充: a.优点 - 方便易做 b.缺点 - 容易造成存量不足