台中市100学年度国民中学技艺教育学程.docVIP

台中學年度國民中學技藝教育學程 食品職群技藝競賽主題競賽日期 年月日 (星期) 競賽地點 台中市明德女子高級中學(台中市南區明德街84號) 競賽內容 １.學科測驗：25% (抽測50題) ２.術科測驗：75% 競賽主題 競賽學科命題範圍 烘焙丙級技能檢定學科（100題） 競賽術科題 團體組：(三人共同完成作品) 指型小西餅600公克重之麵糊，製作出60片，取其中40片夾餡。 個人組： 指型小西餅600公克重之麵糊，製作出60片。 競賽時間 學科：30分鐘 術科：70分鐘 (包含成品完成及收拾整理完畢) 學科：30分鐘 術科：80分鐘 (包含成品完成及收拾整理完畢) 評審標準 １.學科測驗：採電腦閱卷作答，請攜帶2B鉛筆、橡皮擦。 ２.術科測驗：裁判依評分標準評分 台中市學年度國民中學技藝教育學程技藝競賽 食品職群 1.競賽術科題目： 組別 題 目 規 定 團體組 1.使用麵糊重60 公克，。 2.烤好後取中間填奶油(餅重:餡重=2:1) 。1.指型小西餅成品長度為7cm±1cm，寬度為2cm±0.5cm，表面灑糖粉烤焙。 2.使用平口（圓口，直徑1公分）花嘴成形。 個人組 使用麵糊重60 公克，。 1.。使用平口（圓口，直徑1公分）花嘴成形。 2依考埸提供製作報告表，並寫出原料名稱、百分比、重量、計算過程及製作流程。 .產品製作以一次為限，重作不予計分。 .時間截止時未繳交成品者，不予計分。 .需著白色圍裙、工作帽(頭髮不可外露) 否則工作態度與衛生項零分，著運動服。.參考配方表、計算機、文具須自備。 .工具與材料由主辦學校提供。 .其他規定現場說明。 二、參考配方表：(僅供參考也可使用自己的配方表) 材料名稱 烘焙百分比 重量 1.低筋麵粉 100 221 2.蛋白 60 133 3.蛋黃 40 89 4.細砂糖 100 221 5.鹽 1 3 合計 301 667 三、表： 材料名稱 1. 6.全蛋 11.鹽 16.糖粉 2.奶油 7.液體蛋黃 12.細砂糖 3.沙拉油 8.低筋麵粉 13.奶粉 4.瑪琪琳 9.高筋麵粉 14.玉米粉 5.酥油 10.中筋麵粉 15.香草粉 台中市學年度國民中學技藝教育學程技藝競賽 食品職群、評分標準 項 目 百分比 1.工作態度與衛生 10％ 2.製作報告表 10％ 3.操作技術 10％ 4.產品品質 % 5.產品內部品質 5% 6.產品外觀品質 35% 、設備表序號 設備名稱 規格 數量 單位 1 工作台 長×寬×高 約(180公分×90×80) 1 台 2 攪拌機 含12公升、20公升攪拌缸，附各缸適用拌打器3件 1 組 3 烤爐 3kw以上具上下火溫度控制器 1 台 4 磅秤 3kg(電子式) 1 台 5 平烤盤 約6公分×4公分×公分 2 個 6 原料稱量容器 盤或盆 10 個 7 麵粉篩 20~40目，直徑約20cm左右 1 個 8 不銹鋼盆 個 9 手工拌打器 1 支 10 橡皮刮刀 1 支 11 塑膠刮板 2 只 12 量杯 1 個 13 剪刀 1 把 14 抹布 3 條 15 耐熱手套 1 雙 16 齒刀 1 把 17 湯匙 （大1支，小2支） 支 18 白報紙 張 19 產品框 不銹鋼製約70公分×45×4 1 個 20 木杓 支 21 擠花袋 拋棄式 個 22 圓平口花嘴 直徑1公分 個 23 噴水器 每考場4個 1 個 24 卡式瓦斯爐 1 台 毛刷 1 支 長尺 1 支 (二)、共用設備： 時鐘、急救箱、滅火器。 (三)、參賽學生自備 1.白色圍裙、工作帽(頭髮不可外露) ，著運動服。.參考配方表、計算機、文具。臺中市學年度國中技藝 應考生姓名：____________ 術科測驗號碼：____________ (一)試題名稱： (二)製作報告 原料名稱 百分比 重量(公克) 製作程序及條件 註：本表由考生填寫，連同成品繳交評審老師評分 臺中市學年度國中技藝 學生姓名：____________ 術科號碼：______________ 產品名稱 產品名稱 產品名稱 原料名稱 % 原料名稱 % 原料名稱 % 註：本表由考生填寫，可攜入考場參考，只能填寫原料名稱及配方百分比， 若夾帶其他資料以作弊論。 台中市學年度國民中學技藝教育學程技藝競賽 食品職群 學科題庫 選擇題 100題 1 ( ) 下列何種原料之組合不適宜