乳制品生产企业要求.ppt

* * * 6.8应急预案 1、信息保障 （接收、通知、报告） 2、人员保障 （职责和权限） 3、资源保障 （资金、物资） 4、宣教培训 （全员意识提高） 5、演习演练 （可行性验证） * 7 HACCP计划的建立和实施 7.1 总则 7.2 预备步骤 7.3 危害分析和制定控制措施 7.4 关键控制点（CCP）与关键限值（CL）的确定 7.5 CCPs监控 7.6 纠偏措施 7.7 HACCP计划的确认和验证 7.8 记录的保持 * 7.1 总则 乳制品生产生产企业应按照GB/T27341中 7 的要求，结合本企业具体条件，建立与实施适宜的HACCP计划。 * HACCP包括下列七项原理： 原理l 进行危害分析 原理2 确定关键控制点 原理3 建立关键限值 原理4 建立监控关键控制点控制体系 原理5 当监控表明个别CCP失控时所采取的纠正措施 原理6 建立验证程序，证明HAccP体系工作的有效性 原理7 建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统 * HACCP包括下列七项原理： 原理l 进行危害分析 原理2 确定关键控制点 原理3 建立关键限值 原理4 建立监控关键控制点控制体系 原理5 当监控表明个别CCP失控时所采取的纠正措施 原理6 建立验证程序，证明HAccP体系工作的有效性 原理7 建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统 * HACCP（七项）原理逻辑关系 1.进行危害分析； 2.确定关键控制点（CCPs）； 3.设定关键限值(CL); 4.建立对CCPs的监控程序； 5.建立当CCP失控时所采取的纠正措施程序； 6. 建立验证程序， 对体系的有效性验证 7. 建立文件控制与记录保持程序 * HACCP应用的十二个步骤 1．组成HACCP小组 2．产品描述 3．识别预期用途 4．制作流程图 5．流程图的现场确认 6．列出所有潜在危害进行分析制定控制措施 7．确定关键控制点` 8．建立CCP的关键限值 9．建立CCP的监控系统 10．建立纠正措施 11．建立验证程序 12．建立文件和保持记录 * 7.2 预备步骤 7.2.1总则 乳制品生产企业应按照GB/T27341中 7.2的要求，完成预备步骤。 7.2.2 HACCP小组的组成 HACCP小组的组成应满足乳制品生产企业的专业覆盖范围的要求，由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制人员、产品研发人员、乳制品生产工艺技术人员、设备管理人员、生鲜乳及辅料采购、销售、仓贮及运输管理等人员。必要时，HACCP小组组成可聘请具有奶畜养殖和畜牧兽医专业知识的人员参加。 * 7.2 预备步骤（续） 7.2.3 产品描述 乳制品生产企业应按照GB/T27341中 7.2.2的要求进行产品描述。 7.2.4 预期用途的确定 乳制品生产企业应按照GB/T27341中 7.2.3的要求确定产品的预期用途。 应确定不同人群对乳制品预期用途。 7.2.5 流程图的制定和确认 乳制品生产企业应按照GB/T27341中 7.2.4和7.2.5的要求制定并确认流程图。 * 确定预期用途时： 应考虑消费群体中确定的食品安全危害的易感人群。 如: ①老人 ②婴儿 ③孕妇 ④病人 ⑤ 免疫系统缺陷者 非预期：应识别非预期但可能会出现的产品的误处理和误用。 * GB/T27341中 7.2.2的要求 7.2.2 产品描述 HACCP小组应针对产品，识别并确定进行危害分析所需的下列适用信息： a) 原辅料、食品包装材料的名称、类别、成份及其生物、化学和物理特性； b) 原辅料、食品包装材料的来源，以及生产、包装、储藏、运输和交付方式； c) 原辅料、食品包装材料接收要求、接收方式和使用方式； d) 产品的名称、类别、成份及其生物、化学、物理特性； e) 产品的加工方式； f) 产品的包装、储藏、运输和交付方式； g) 产品的销售方式和标识； h) 其它必要的信息。 应保持产品描述的记录。 * 理解要点 描述对象：原辅料、食品包装材料 终产品 描述的目的：为识别和评估生物性、化学性和物理性危害提供输入，详细程度和取舍取决于对危害分析的影响； 内在因素：pH、水活度、氧化还原电位、营养成分、生物结构和盐度等化学特性影响到致病微生物的存在条件和某些控制措施的效果； 外在因素：贮藏的温度；环境的相对湿度；环境中的气体以及其浓度和其他微生物的存在及其活性；另外，原料本身由于种植或养殖过程所带来的危害，如农药、杀虫剂、激素等；过敏源； * 7.