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上海市临港科技学校 “中餐烹饪”重点建设专业三年行动计划 （2011～2013年） 一、现状分析 （一）行业企业现状及发展态势 上海是全国餐饮业领衔地，荟萃八大菜系、十六大帮别，交融中外餐饮。近年，上海把发展餐饮业作为经济增长点之一，取得很大成绩。上海是中国餐饮业最具规模，发展最为成熟的城市之一，餐饮销售总额在全国各城市居首位。　　2010年，上海餐饮业获得大丰收，市烹饪协会40多家大中型会员企业2010年营业总额比2009年平均上升了24.8%，其中国企上升6%、民企上升33%、郊区企业上升9%，并实现了营业与利润同步上升情况。从地域分布来看，上海市餐厅数量众多，但以浦东新区和徐汇区数量最多，且餐厅数量的增长速度也分别高达72%和67%。随着地铁线路的开通，区域经济的发展，餐厅数量也呈现飞快的增长。 未来国家对旅游业的支持力度将继续加强，上海旅游业将进入一个全新发展阶段。凭借上海世博会强劲的后续效应，雄心勃勃的上海力图在未来五年内成为“国际著名旅游港”和“亚太旅游门户港”，并以迪斯尼为核心，推进建设国际旅游度假区等重点项目。 随着上海迪士尼乐园的建成，估计届时中国内地可能将有80%以上游客被吸引到上海来，更有可能吸引大量亚洲的游客来观光旅游。迪士尼落户上海对上海旅游业的影响必定将是空前，它不仅为上海旅游项目增加了丰富的内容，而且增大了上海作为旅游城市的魅力和吸引力，从而强化了上海旅游都市的地位和形象。而对于上海餐饮业乃至整个上海经济也都将产生持续、正面的刺激作用，如下表： 表1 上海市餐饮业基本情况 年份 从业人数（万人） 营业收入（亿元） 主营业务收入（亿元） 2005年 24.47 35.69 157.66 2009年 33.48 72.81 291.90 2010年 36.68 106.81 335.96 （资料来源：2010上海统计年鉴） 这样每年新增从业人员以近10﹪速度增长，预计到2013年，社会饮企业将吸纳3-4万名的大中专毕业的烹饪人才和社会劳动部门培训的烹饪人才。由此可见，预计到2013年上海烹饪专业人才的需求总量将达到近4万人，这些人才的培养需要各类职业学校和社会培训机构做好人员培养上的准备。 （二）上海市中等职业学校烹饪专业毕业生岗位分布情况分析 通过对上海市各中等职业学校烹饪专业的专业设置及毕业生就业岗位分布进行分析，结果如下。 表2 上海市中等职业学校烹饪专业2004—2006年毕业生去向统计表 序 号 学校名称 专业设置 四/五星级饭店 三星级 饭店 名特优 饭店 一般社会饭店 其他 1 上海市徐汇职业高级中学 中餐、西餐、点心 72.5℅ 6.5℅ 5℅ 2℅ 14℅ 2 上海市商贸旅游学校 中餐、点心、食品 80℅ 0 20℅ 0 0 3 中华职业学校 西餐 80℅ 0 0 0 20℅ 4 上海市杨浦职业技术学校 中餐、点心 65℅ 15℅ 15℅ 5℅ 0 5 上海市南湖职业学校 中餐、点心、食品 50℅ 20℅ 30℅ 0 0 6 上海市宝山职业技术学校 中餐、点心 2℅ 10℅ 0 44℅ 44℅ 7 上海市临港科技学校 中餐、西餐 20℅ 50℅ 2℅ 20℅ 8℅ 8 上海市群星职业技术学校 中餐、点心 90℅ 10℅ 0 0 0 9 上海市曹杨职业技术学校 中餐、西餐、点心 70℅ 25℅ 10℅ 10℅ 0 10 上海市群益职业技术学校 中餐、点心 50℅ 25℅ 0 25℅ 0 11 上海市第二轻工业学校 西餐 90℅ 10℅ 0 0 0 12 上海工商信息学校 中餐、点心 10℅ 30℅ 0 50℅ 10℅ 13 航空旅游学校 中餐、点心 10℅ 0 0 0 90℅ 14 上海市金山食品工业学校 中餐 30℅ 10℅ 20℅ 20℅ 20℅ 15 上海市逸夫职业技术学校 中餐、点心、食品 50℅ 50℅ 0 0 0 16 上海市振华职业技术学校 中餐、点心 71.4℅ 28.6℅ 0 0 0 17 上海市现代职业技术学校 中餐、点心 90℅ 10℅ 0 0 0 18 上海市崇明县新业职业技术学校 中餐 50℅ 30℅ 0 20℅ 0 表3 部分上海市中等职业学校烹饪专业2004～2006年毕业生岗位分布统计表 序号 学校名称 2004年 2005年 2006年 中烹 中点 西烹 西点 中烹 中点 西烹 西点 中烹 中点 西烹 西点 1 上海市徐汇职业高级中学 28℅ 22℅ 36℅ 14℅ 20℅ 11℅ 52℅ 17℅ 17℅ 15℅ 56℅ 12℅ 2 上海市商贸旅游学校 10℅ 40℅ 40℅ 10℅ 5℅ 40℅ 50℅ 5℅ 5℅ 20℅ 70℅ 5℅ 3 上海市杨浦职业