原创力文档- 1、本文档共8页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 6、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
科學與工程技術期刊 第五卷 第四期 民國九十八年 41
Journal of Science and Engineering Technology, Vol. 5, No. 4, pp. 41-48 (2009)
麵粉添加葡萄糖氧化酶對土司麵包品質之影響
1 2 1 1 1
許家愷 江淑華 陳志瑋 王秀育 張基郁
1 大葉大學生物產業科技學系
51591 彰化縣大村鄉學府路 168 號
2 馬偕醫護管理專科學校食品科學科
11260 臺北市北投區聖景路 92 號
摘 要
本研究以美國硬紅春麥為原料，依不同提粉率（71 、69 及 64%）取得三種麵粉樣品（A 、
B 及 C ）。首先測定此三種麵粉樣品之麵糰Farinograph 和 Extensograph 特性值，另以三種添加
劑：抗壞血酸（ascorbic acid ）、azodicarbonamide （ADA ）及葡萄糖氧化酶（glucose oxidase ），
分別以四種劑量（25 、50 、100 及 200 mg/kg ）添加於高提粉率之麵粉樣品（A ），測定其製得
之土司體積，再依體積大小選取合適之添加劑及添加量，添加於中、低提粉率之麵粉樣品（B
和 C ），以瞭解添加劑對不同提粉率之麵粉樣品之麵糰Farinograph 、Extensograph 特性值及土
司品質的影響。結果顯示添加 100 mg 葡萄糖氧化酶/kg 之麵粉，其製得之土司體積最大，而且
隨葡萄糖氧化酶添加量的增大，其麵糰 Farinograph 特性中擴展時間、離線時間、穩定度與軟化
指數有增加的趨勢；麵糰 Extensograph 特性之抗張力亦呈增加的趨勢，但延展性則呈減小的趨
勢；土司體積亦明顯增加。
關鍵詞：麵糰 farinograph 特性，麵糰 extensograph 特性，麵粉添加劑，土司體積，土司，麵粉
Effect of Adding Glucose Oxidase to Flour
on the Quality of Toast
1 2 1 1 1
CHIA-KAI HSU , SHU-HUA CHIANG , CHIH-WEI CHEN , SHIU-YU WANG and CHI-YUE CHANG
1 Department of BioIndustry Technology, Da-Yeh University
No. 168, University Rd., Dacun, Changhua, Taiwan 51591, R.O.C.
文档评论（0）