第四章 食品质量认证认可体系和食品质量管理体系2.docVIP

第四章 食品质量认证认可体系和食品质量管理体系 第三节 ISO9000质量管理体系 企业活动的组成： 一、 ISO9000系列标准的历史背景与发展 P139 历史背景及意义：1、2、3 发展：1987年，5个系列标准 发展 二、ISO9000族标准的原理 P140八项质量管理原则： 三、2000版ISO9000族标准的简介 ISO 9000：2000 2000版ISO9000族标准的基本内容 四个核心标准 ISO9000：《质量管理体系--基础和术语》p142-148 ISO9001：《质量管理体系要求》，用以证明组织有能力提供满足顾客要求和适用法规要求的产品，目的是增进顾客满意；p149-163 ISO9004：《质量管理体系业绩改进指南》，考虑质量管理体系有效性和效率两方面的指南，目的是促进组织业绩改进和顾客及其他相关方满意； ISO19011：《质量和（或）环境管理体系审核指南》。 2008版ISO9000族标准的基本内容 四个核心标准 ISO9000：2005质量管理体系 基础和术语 ISO9001：2008质量管理体系 要求 ISO9004：2009质量管理体系 业绩改进指南 ISO19011：2003质量及/或环境管理体系审核指南 四、ISO 9000 的实施 体系的建立：领导决策、建立机构、制定计划、提供资源、建立体系、编写体系文件 运行：发布文件、全员培训、执行文件 检查和改进：顾客反馈、内部审核（发现不合格项并纠正）、定期的管理评审（产生新的质量管理体系） 保持和持续改进：循环运行，不断改进 思考题 1.ISO9000系列标准分为以下几类： 、 、 、 、和 5个系列标准。 2.简述2000版ISO9000系列标准的核心标准的构成。 第四节 GMP食品生产操作规范 p28 一、GMP概述 1、GMP概念p28 GMP是英语Good Manufacturing Practice的缩写，中文的意思是“良好作业规范”，或是“优良制造标准”，“良好操作（生产）规范”。是一种注重生产制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度。是通过对生产过程中的各个环节、各个方面提出一系列措施、方法、具体的技术要求和质量监控措施而形成的质量保证体系。 简要的说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。 良好操作规范（Good Manufacturing Practice） ，它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。 我国的GMP法规包括： 《食品企业通用卫生规范》、《罐头厂卫生规范》、《白酒厂卫生规范》等。p35 2、GMP的由来p28 事件一 磺胺药剂事件 【美】1937年,300+人急性肾衰竭，死亡107人 究其原因系甜味剂二甘醇在体内氧化为草酸中毒所致。美国为此于1938年修改了《联邦食品药品化妆品法》（Federal Food，Drug，Cosmetic Act），要求必须保证药物的安全性。 1959年，28个国家1.2万婴儿 目前用于控制瘤型麻风反应症 20th十大科学错误之一 1963年美国第一部药品GMP 3、实施GMP的意义 （七项） 为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。 为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。 为建立国际食品标准提供基础。 便于食品的国际贸易。 使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，提供重要的教材，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。 使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格 有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量。 二、食品GMP 1、食品GMP的原理和内容 （1）管理要素：4M：GMP是选用规定要求的原料Material，以合乎标准的厂房设备Machines，由胜任的人员Man，按照既定的方法Methods，制造出品质既稳定又安全卫生的产品的一种质量保证制度。 （2）管理内容：食品GMP管理内容硬件软件环境、厂房、设备、卫生设施食品生产工艺、生产行为、人员要求、管理制度。 具体的五项基本要求： GMP要求生产企业应具有良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统。 先决条件：合适的加工环境、工厂建筑、 道路、行程、地表供水系统、废物处理等； 设施：制作空间、贮藏空间、冷藏空间、冷冻空间的供