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罐頭食品良好衛生規範 中　華　民　國九十年十二月三十一日衛署食字第０九０００八０六七二號公告 壹、總則 一、依食品衛生管理法第二十條第一項之規定訂定之。二、本規範適用於低酸性及酸化罐頭食品。三、低酸性及酸化罐頭食品製造業者除應符合本規範之相關規定外，並應符合食品良好衛生規範之相關規定。 貳、專有名詞定義 四、本規範名詞定義如下：(一)罐頭食品：係指食品封裝於密閉容器內，於封裝前或封裝後施行商業殺菌而可在室溫下長期保存者。(二)低酸性罐頭食品：係指其內容物pH值達到平衡後大於四點六，且水活性大於零點八五並包裝於密封容器，且於包裝前或後施行商業殺菌處理保存者。(三) 酸化罐頭食品：係指以低酸性或酸性食品為原料，添加酸化劑及（或）酸性食品來調節其pH值，使其最終平衡pH值小於或等於四點六，水活性大於零點八五之罐頭食品。(四)密閉容器：係指密封後可防止微生物侵入之容器，包括金屬、玻璃、殺菌袋、塑膠及積層複合等容器與符合上述條件之其它容器。(五) 水活性：係指食品之水蒸氣壓除以在同一氣壓溫度下純水之水蒸氣壓所得之商。(六) 商業殺菌：係指其殺菌程度應使殺菌處理後之罐頭食品，在正常商業貯運及無冷藏條件下，不得有微生物繁殖，且無有害活性微生物及其孢子之存在。無菌加工設備及容器之商業殺菌，係指利用熱、化學殺菌劑或其他適當的處理使無有害活性微生物及其孢子存在，並使製造出來之食品在室溫情況下貯運，對人體健康無害的微生物亦不會生長者。(七) 昇溫時間：係指蒸汽開始導入殺菌設備內至殺菌開始計時為止之時間。(八) 殺菌重要因子：係指任何特性、條件或參數等，其變異足以影響其所設定之殺菌方法及商業殺菌效果之達成者。(九) 罐頭初溫：係指殺菌開始前，最冷罐之平衡溫度。(十) 殺菌值(F0)：以分鐘為單位。表示熱處理條件之殺菌程度，其熱致死總效應相當於達華氏二五０度(攝氏一二一點一度)時，對z值等於華氏一八之細菌或孢子殺滅能力。(十一)無菌加工與包裝：係指經商業殺菌並冷卻過之食品，在無菌狀態下裝於已商業殺菌過之容器中，並在無菌狀態下密封者。(十二)殺菌條件：指罐頭食品為達到商業殺菌安全，所採行之控制處理及殺菌程序。(十三)保溫試驗：將樣品置於選定之溫度保持一段特定時間，促使微生物生長，以檢查是否依殺菌條件操作之試驗。(十四)適當：指在符合良好衛生作業下，為完成預定目標所用的方法或措施等。 參、生產與加工之控制 五、產品調製：(一)使用易受微生物污染之主副原料前，製造業者須確定此主副原料之微生物含量適用於罐頭食品加工之用。(二)使用之罐頭食品容器應符合下列規定：１進廠時，應由供應商提供品保証明或抽取適量樣罐，檢查其品質及清潔等。２存放場所應合乎衛生，避免污染，倉儲過程中需溫溼度管制者，應建立管制方法與基準，並確實記錄。３容器使用前應以適當方法確保其清潔。４在輸送、搬運、裝罐等過程中應避免碰傷，並防止夾雜物之侵入。(三)酸化罐頭食品之製造、加工及包裝，應使其產品之平衡pH值，在殺菌後，達到並保持在pH值四點六或四點六以下，製造方法應與殺菌條件中規定者相符，且應有適當之控制，使產品之平衡pH值不大於四點六。(四) 原料殺菁處理應符合下列規定：１加熱殺菁時，應在規定殺菁溫度與時間下行之。殺菁完畢後應迅速冷卻，或立即做次一步驟之加工，不可拖延。２殺菁機應注意清洗，其用熱水殺菁者，應經常補充熱水及排水，以減少殺菁水被污染。３原料洗滌及冷卻用水應符合飲用水水質標準。(五) 產品之裝罐，應予以管制，以確保其符合殺菌條件所規定之裝量。(六) 裝罐後之脫氣應予以控制，以符合原來所設計殺菌條件之要求。使用脫氣箱者，脫氣箱使用終了時，應經常清洗乾淨並保養。(七) 在殺菌條件中與產品調製相關之重要因子，應予以控制，以確保此等因素均在控制界限內。六、殺菌條件之訂定：(一)低酸性罐頭食品應訂定殺菌條件，其殺菌條件應由具有訂定該設備殺菌條件及具有對低酸性罐頭食品殺菌專門知識之機構訂定，其資格由中央主管機關認定。(二)殺菌條件之訂定，應考慮商業生產上可能遭遇之變異種類、程序及各種變異之組合，影響殺菌條件之重要因子，均應於殺菌條件中規定。(三)殺菌值應依前項所訂之殺菌條件計算，用以建立殺菌條件之各種記錄應予保存，以供查核。(四)酸化罐頭食品之殺菌條件應由經適當訓練及具有酸化罐頭食品加工經驗專門知識之人員訂定之。七、殺菌作業之管理：(一) 每一種產品所設定之殺菌條件，應張貼於殺菌設備附近明顯易見或置於殺菌操作人員容易取閱之處。(二) 殺菌室應建立有效防止已殺菌與未殺菌罐頭混雜的管制系統，以識別該批罐頭是否已經殺菌。(三) 殺菌操作應加以控制，至少應符合殺菌條件設計。(四) 計時之時鐘