11-03章 营养与能量平衡.ppt

第六章 营养与能量平衡 6.1 能量与能量单位 6.2 能量平衡 6.3 产能营养素的能量 6.4 人体能量的消耗 6.5 能量的供给与食物来源 6.6 能量在食品加工中的变化 6.1 能量与能量单位 6.1.1 能量的来源 能量的转移、贮存与利用 6.1.2 能量单位 能量是一个系统作功的能力。 单位： 焦或焦耳(joule, J)，千焦(kJ)和兆焦(MJ) 卡(calorie, cal)或千卡(kcal)换算的关系：1kcal=4.184kJ 6.2 能量平衡 6.2.1能量平衡的定义 体内消耗的能量必须从外界摄入食物才得以补偿，使机体消耗的和摄入的能量趋于相等，营养学上称为能量平衡**。 摄入的能量来自食物的糖、脂肪和蛋白质中的化学能。 消耗的能量用于体温维持、大脑活动、神经传导、营养素的消化和吸收、腺体分泌、体内物质的合成和肌肉的收缩等 能量平衡也并不是要求一个人每天消耗的和摄入的能量都必须相等，而是要求成年人在5~7天内其消耗的与摄入的能量的平均值趋于相等。 如果消耗的大于摄入：体重减轻、消瘦 如果消耗的小于摄入：肥胖、超重 二者对成年人都有害健康 对生长发育阶段的青少年摄入稍大于消耗，才能保证正常的生长发育。 肥胖的危害 据日本专家研究，肥胖给身体带来的危害至少有7个方面。 1.增加心脑和血管的负担，导致动脉硬化，其结果可引起心室肥大，继而出现心绞痛、心力衰竭和高血压，脑溢血等心脑血管疾病。 2.导致便秘，诱发肠癌。 3.形成脂肪肝，导致胆石症。 4.影响呼吸运动，导致气短、乏力甚至缺氧、发绀等肺部疾患。 5.导致胰腺炎，糖尿病的发生。 6.导致性功能障碍，如阳痿、月经过少、闭经和不孕症等。 7.引发腰痛和变型关节炎 消瘦的危害 影响生长发育、消瘦 体质差，抵抗力弱，易患疾病 贫血、神经衰弱、皮肤干燥 脉搏缓慢、工作能力下降、体温低 能量代谢与平衡 评价指标: BMI(体质指数)24(体重kg/身高m2) WHR(腰臀比) ㄑ0.8 能量摄入是否平衡, 主要看体重变化 要求:ㄑ1KG/周;ㄑ2KG/年 通过控制能量摄入来调节体重，而不是脂肪摄入量 6.3 产能营养素的能量 6.3.1 总能值或物理燃烧热(粗卡价) 食物彻底燃烧时所测定的能值。 蛋白质 5.65kcal/g 23.6kJ/g 脂肪 9.45kcal/g 39.5kJ/g 糖类 4.1kcal/g 17.2kJ/g 乙醇 7.1kcal/g 29.7kJ/g 6.3.2 生理能值（或生理卡价） 每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值。 碳水化合物－4.0kcal(16.7kJ) 脂肪－9.0kcal(37.6kJ) 蛋白质－4.0kcal (16.74kJ) 乙醇－7.1kcal(29.7kJ) 蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素。 6.3.3 产能营养素能值的测定 用氧弹热量计（bomb calorimeter) 6.4 人体消耗的能量 人体每日能量的消耗主要包括四个方面**： （1） 基础代谢能 （2） 体力活动能 （3） 食物特殊动力能 （4） 生长发育能（儿童、孕妇等） 人体能量消耗的构成图解 热能消耗** ＝需要＝基础代谢+活动+食物热效应 6.4.1 基础代谢能 1）基础代谢与基础代谢率的基本概念： 基础代谢能**： （basal metabolism BM） 是指人体在静卧清醒时，神经肌肉完全处于安静松弛和空腹状态下维持生命活动所需要的最低能量消耗。 体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等。 基础代谢率(basal metabolism rate, BMR) 单位时间内人体所消耗的基础代谢能。 单位：kJ/(m2×h)、kJ/ (kg×h)、MJ/d 一般占全天消耗的60%~70% 基础代谢(kJ)= 体表面积（㎡）×基础代谢率 （kJ/m2.h）×24h 体表面积(㎡)= 0.00659×身高(㎝)＋0.0126× 体重(㎏) －0.1603 基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内人体体表面积每平方米所消耗的热能。 我国人正常基础代谢率平均值(kJ·m-2 ·h-1) * 2）基础代谢能的测定： 受试者静卧在20℃环境中，完全处于休息状态，既无体力活动又无脑力劳动，而且在12小时前停止进食，消化系统处于相对静止状态下的能量代谢。 3）影响基础代谢的因素** 种族 年龄与性别 身体成分与体形 营养状态 疾病 内分泌 气温等 体型和肌体构成 A=0.00659H+0.0126W-0.1603 A:体表面积（m2