深圳大学 食品营养与食品安全 课件 上课3第一部分(宏量营养素蛋白质).pptVIP

能量与宏量营养素 一 蛋白质与氨基酸 酶 二 脂类 三 碳水化合物 四 能量 蛋白质和氨基酸 蛋白质 健康、营养、圆满 纯洁、醇厚、平淡 基本概念 蛋白质的功能 蛋白质的需要量 必需氨基酸 食物蛋白质的营养评价 蛋白质的互补作用 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 蛋白质的供给与食物来源 蛋白质营养失调 蛋白质 （protein） 拉丁文 “proteios”（最重要） 生命是蛋白体的存在方式。 生老病死，万物轮回(蛋白质层次) 生（诞生、生长）：在蛋白质（酶）控制（催化）下的老细胞计划性凋亡和新细胞的再生（细胞新陈代谢）、活细胞物质的代谢。 老？-蛋白质功能的普遍衰退。 病-个别蛋白质的功能障碍。 死？-蛋白质功能的全部停止,分解。 蛋白质的元素组成 蛋白质基本单位是氨基酸。构成蛋白质的氨基酸有20多种，不同的氨基酸按不同数量、比例组成千变万化的蛋白质。 蛋白质：其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。 国家检测牛奶的标准？ 案例：三聚氰胺 食品工业中常常需要测定食品的蛋白質含量，由於直接測量蛋白質技术上比较复杂，所以常用一种叫做凯氏定氮法，通过测定氮原子的含量來间接推算食品中蛋白質的含量。由于三聚氰胺（含氮量66%)与蛋白質（平均含氮量16%）相比含有更高比例的氮原子，所以被一些造假者利用，添加在食品中以造成食品蛋白质含量较高的假象 蛋白质的消化、吸收和代谢 氨基酸的吸收 第一节 蛋白质的功能 一、构成机体和生命的重要物质基础二、建造新组织和修补更新组织三、供能 四、赋予食品重要的功能特性 结构决定功能 蛋白质的一级结构 蛋白质的二级结构 蛋白质的三级结构 蛋白质的四级结构 1.一级结构是空间构象和功能的基础，空间构象遭破坏的多肽链只要其肽键未断，一级结构未被破坏，就能恢复到原来的三级结构，功能依然存在。 2.即使是不同物种之间的多肽和蛋白质，只要其一级结构相似，其空间构象及功能也越相似。 3.物种越接近，其同类蛋白质一级结构越相似，功能也相似。　　 案例 疯牛病 异常的蛋白质空间结构很可能导致其生物活性的降低、丧失，甚至会导致疾病，疯牛病是由于蛋白质折叠异常引起的疾病。 疯牛病是由牛神经系统中的朊蛋白发生病变引起的，疯牛病是一种严重损害牛中枢神经系统的传染性疾病，染上这种病的牛的脑神经会逐渐变成海绵状。随着大脑功能的退化，病牛会神经错乱，行动失控，最终死亡。误食此类病牛的肉可能导致人患上新型克雅氏症，使患者脑部出现海绵状空洞，并出现脑功能退化、记忆丧失和精神错乱等症状，最终可能导致患者死亡。 蛋白质的结构也决定了蛋白质的营养价值 蛋白质是食品中三大营养素之一 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品原料之一 一、蛋白质是构成机体和生命的重要物质基础 构成人体成分：人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。 人体的所有组织器官都会有蛋白质，蛋白质是生命的物质基础。蛋白质是人体的主要“建筑材料”。没有蛋白质的供给，人就不可能从3～4千克的新生儿长成50～60千克重的成年人。 年轻人的表皮28天更新一次 案例： 节食减肥易显“衰老”现象，其中很大原因，是在减肥过程中对蛋白质的摄入量过少造成的。 蛋白质是构成头发、皮肤及人体组织等重要的‘建筑材料’，不可缺少。脂肪、糖类人体摄入过多时可以贮存，但人体不能贮存蛋白质。弹性蛋白决定人体肌肉的弹性，胶原蛋白是构成人体的皮肤的主要成分，所以，无论是在美容、减肥时，还是在日常生活中，摄入足量的蛋白质有助于增加肌肉的弹性和皮肤的光泽 1．催化作用 生命的基本特征之一是进行新陈代谢。借助于酶的催化作用迅速进行。酶催化效率极高。酶催化机体内成千上万种不同的化学反应。酶就是蛋白质。 活化能 2．调节生理机能 激素是机体内分泌细胞制造的一类化学物质。这些激素中有许多就是蛋白质或肽。 保持电解质平衡（亲水性、运输） 维持酸碱平衡 胰岛素就是由51个氨基酸分子组成的分子量较小的蛋白质。胃肠道能分泌十余种肋类激素，用以调节胃、肠、肝、胆管和胰脏的生理活动。 此外，蛋白质对维护神经系统的功能和智力发育也