公共营养师讲义——第一章 膳食调查和评价.doc

第一章 膳食调查和评价 ·营养状况评估 ⒈营养状况评估(营养调查与评价)的目的： ⑴了解被调查者的营养状况，发现并明确营养问题； ⑵了解食物消费的情况； ⑶与其他健康调查相配合。 ⒉营养状况评估的主要方法： ⑴膳食调查 ⑵体格检查 ⑶实验室（生化）检查 ⑷临床症状和体征检查（营养缺乏病） ·膳食调查 ⒈膳食调查的目的： ⑴作为营养调查与评价的一部分，用于了解某个人或某个人群的饮食习惯以及膳食中存在的主要问题； ⑵单独应用时可了解食品消费情况； ⒉膳食调查的主要内容： ⑴某个人（或某人群中每人平均）每日所吃食物的品种和数量，这是膳食调查最基本的资料。 ⑵其他，如烹调方法、饮食制度、餐次分配、膳食史、饮食习惯，以及调查对象的身高、体重、性别、年龄等基本信息。 ⒊膳食调查的常用方法 ⑴称重法 ⑵记帐法 ⑶询问法（24小时回顾法） ⑷食物频率法 ⑸膳食史法 ⑹化学分析法 ⒋膳食调查的时长：一般持续3—7天，至少连续3—4天 第一节 食物摄入量调查 ·概述 ⒈概念：对某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人的一日三餐中所有食物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量。 ⒉特点： ⑴优点：相对准确、细致，能实际称量食物份额大小或重量； ⑵缺点：工作量大，麻烦； ⒊适用范围： ⑴某个人； ⑵人数较少的群体（如家庭） ⒋技术要点： ⑴准确估计食物的可食部（或废弃率）； ⑵计算生熟比； ⑶表单设计与编制； ⑷被调查者的配合与支持 第一单元 食物重量的估计 ·常用食物量具和容量 ⒈估计食物的重量：先估计后核实，反复练习。 ⒉标准量具： ·常见食物的份 ⒈概念：是指单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额。这个份额常根据大多数个体食入的食物量或自然份量而确定。包装食品则是根据出售的自然独立包装确定。 ⒉例：吐司面包一片25~30g 牛奶一袋约250ml 鸡蛋一个约60g (05:02~26:51) 第二单元 食物成分表的应用 ·食物成分表的基本内容 ⒈ 《中国食物成分表2002》 1506条原料 《中国食物成分表2004》800余包装食品 《食物营养成分速查表》 标准版本：（《中国食物成分表2002》《中国食物成分表2004》） 应用版本：（《食物营养成分速查》） 简要版本：百姓普及知识的简要本 ⒉ 食物编码的方法： 编码采取6位数字，前两位是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。 例：竹笋 04 5 401 第04类食物 第五亚类 第401条食物 ·食物的分类 不同情况下食物分类的方法： ·使用食物成分表的注意事项 ⒈各种符号的意义： 符号 意义 — 未检测（该食物中理论上应该存在一定量的该种成分，但未实际检测） Tr 微量（低于目前应用的检测方法的检出线或未检出） (0) 估计零值（理论上估计不存在该营养素，为实际检测） () 估计数值（参照相同或相似食物的给出值，未实际检测） Un 不能计算 [ ] 食物别名 X上标 该条数据是同一类食物的均数数值 A 中性洗涤剂法（测定不溶性纤维） B 粗纤维测定法（测定不溶性纤维） C 无原始数据，通过换算系数4.184进行能量值换算而得 ⒉注意事项： ①每100克（2两）“可食”食物； ②表中没有的，可用类似者代替； ③注意区别俗名与学名； ④“生重”而非“熟重”； ⑤是估计值，不能绝对化。 课外延展：计算与练习 维生素A的生物活性：视黄醇当量（ugRE） 例1：已知成年男性每天需要800μg视黄醇当量的VA，他一天摄入的动物食品里含500μg的视黄醇，摄入的植物食品里含1500μg的?-胡萝卜素和其他类胡萝卜素600μg，请问他吃够了吗？ 答：维生素A(μgRE)=视黄醇（μg）+β-胡萝卜素（ μg）÷6+其他类型胡萝卜素（μg）÷12 500μg + 1500μg÷6 + 500μg÷12 = 500 + 250 + 50 = 800μg 他吃够了。 例2：已知某人全天摄入维生素A总量为750 μgRE，其中来自动物性食物的维生素A为1000 IU，请问来自植物性食物的?-胡萝卜素是多少μg？（其他类胡萝卜素忽略不计） 答：1 IU = 0.3μgRE 1000 IU = 300 750 – 300 = 450 450×6 = 2700 来自植物性食物的?-胡萝卜素是2700μg。 ※查表与计算 例1： 请查100克瘦猪肉中含有多少蛋白质、脂肪、能量、铁、锌、维生素A、维生素B1？ 例2： 80克瘦猪肉含有多少蛋白质和脂肪？ 欲获得14克蛋白质，应吃多少瘦猪肉？ 第三单元 食物可食部和废弃率