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营养学基础知识 能量 千卡：指1000克纯水的温度有15℃上升到16℃所需的能量。 换算方法：1kJ=0.239kcal 1 kcal= 4.184 kJ 主要产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质 人体能量的消耗：基础代谢 、体力活动 、食物的热效应 、生长发育和其他 蛋白质 蛋白质：含氮化合物，以氨基酸为基本单位。 氨基酸种类：脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、杂环氨基酸 必须氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿必需） 氨基酸模式：人体蛋白质和各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在差异，在营养学上常用氨基酸模式来反映这种差异。 计算方式：将该种蛋白质中的色氨酸定为1，分别算出其他必需氨基酸的相应比值。 蛋白质的分类 按组成分为：完全蛋白、半完全蛋白、非完全蛋白 按结构分为：单纯蛋白、结合蛋白、 按功能分为：活性蛋白、非活性蛋白 生理功能：1）构成机体的重要成分 2）构成体内多种具重要生理功能的物质 3）维持和调节体内酸碱平衡及血浆胶体渗透压 4）参与神经冲动的传导及遗传信息的传递 5）供给能量 人体每天所需能量的10%～15%来自蛋白质 食物中蛋白质的营养评价：主要从食物中的蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度 蛋白质的互补作用：①食物的种类越多越好 ②食物种属越远越好 ③搭配的食物要同餐食用 我国成人男女按轻、中、重劳动强度区分的蛋白质推荐摄入量为 男性75g/d、80g/d、90g/d； 女性65g/d、70g/d、80g/d。 蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类； 谷类是膳食蛋白质的主要来源，豆类、鱼、肉、蛋、奶是优质蛋白质的重要来源 脂类 功能：1、贮存和供给能量； 2、维持体温； 3、保护作用； 4、促进脂溶性维生素的吸收； 5、机体组织构成成分； 6、其他 消化、吸收和代谢 主要在小肠进行，首先在小肠上段，通过小肠蠕动，由胆汁中的胆汁酸盐使脂类乳化； 吸收主要在十二指肠下段和盲肠 脂肪酸 人体必需的两种脂肪：n-3系列的a-亚麻酸 和 n-6系列的的亚油酸。 必需脂肪酸的生理功能：1、磷脂的组成成分； 2、合成前列腺素的前体； 3、参与胆固醇运输与代谢 亚油酸能降低血中胆固醇，防止动脉粥样硬化 供给量与食物来源 成人每日膳食中脂肪提供的能量为总能量的20%~30%。 膳食中胆固醇每日摄入量不超过300mg； 膳食中脂肪主要来源于动物脂肪、肉类及植物种子； 动物中的脂肪主要由饱和脂肪酸组成，植物油中主要由不饱和脂肪酸组成，其中的多不饱和脂肪酸以亚油酸为主，豆油、玉米油； 植物油中的单不饱和脂肪酸主要是油酸，其含量较高的有茶油、橄榄油、花生油等。 碳水化合物 分类：单糖、低聚糖、多糖 单糖：最简单的糖，通常条件下不能再被直接水解为分子更小的糖，是构成各种寡糖和多糖的基本组成单位，每分子含3～7个碳原子。己糖和戊糖在自然界中分布最广，含量最多，具有甜味，易溶于水，可不经消化直接被吸收和利用。常见的有葡萄糖、果糖、半乳糖等。 双糖：由两个单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷；自然界最常见的双糖是蔗糖及乳糖 糖醇：单糖还原生成的醇，包括山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等，因不被人体口腔产生龋齿的微生物利用，具有防龋齿作用。 低聚糖：由3～9个单糖分子通过糖苷键构成的聚合物。包括棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖等。其甜度通常只有蔗糖的30％～60％。 多糖：由10个以上单糖分子脱水缩合而成的高分子聚合物；营养学上可分为淀粉和非淀粉多糖 1）淀粉：由葡萄糖聚合而成 直链淀粉：又称糖淀粉，天然食品中，直链淀粉含量较少，一般仅占淀粉成分的19％～35％。 支链淀粉：又称胶淀粉。分子相对较大，一 般由几千个葡萄糖残基组成。在食物淀粉中，支链淀粉含量较高，一般占65％～81％；含支链淀粉越多，糯性越大。 2）糖原：存在于动物组织中，主要贮存于肌肉与肝脏。 3）非淀粉多糖：是植物细胞壁的重要组成成分，包括纤维素，半纤维素和果胶。 碳水化合物的生理功能 供给能量、储存能量 构成神经和细胞的主要成分 保肝(解毒)作用 抗生酮作用 节约蛋白质作用 消化、吸收和代谢 消化：碳水化合物的消化从口腔开始，主要消化场所在小肠，日常生活中，有部分人饮用牛奶后胃肠不适，主要是缺乏乳糖酶或乳糖酶水平降低，不能完全分解乳糖，未消化吸收的乳糖进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气，一起胀气、腹痛和腹泻等胃肠不适； 吸收：经过消化以后的碳水化合