食谱编制的方法.doc

大学生营养早餐食谱,营养配餐与食谱编制2010年06月24日　　营养配餐是平衡膳食、合理营养是健康口腹的核心。完善而合理的营养可以保证人的身体没事了的生理功能，促进健康和生长发育，提高机体的免疫和免疫力，有利于某些疾病的预防和疗治。合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的环境。平衡膳食则主要从膳食的方面保证营养素的需要，以达到合理营养，它不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数目，并且还必须考虑食物合理的加工方法、烹饪过程中如何提高消化率和减少营养素的损失等问题。 　　营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各类营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人的身体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。 　　营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充实体现其实际意义。 　　营养配餐在实际生活中是有重要意义的： 　　1．营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每一日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各类营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。 　　2．可根据群体对各类营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季候、经营条件和庖厨烹饪水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。 　　3．通过体例营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算 　　食谱体例及营养配餐是社会形态营养的重要事情内容。对没事了人来说是保证其合理营养的具体措施，对营养性疾病或其它疾病患者来说是一种基本的疗治措施。同时也是炊管人员营养配餐的依据。根据人的身体对各类营养素的需要，结合当地食物的品种、生产供应环境、经济条件和小我私家口腹习气等合理选择各类食物，体例符合营养原则与要求的食谱，然后按体例的食谱进行配餐。用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果，节约食物资源，提高群众生活质量。 　　通常按照一日三餐能量的适宜分配比例，早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。根据这个比例，进行营养计算从而营养配餐。 　　首先，我们要了解食物的主要成分，这时需要食物成分表。食物成分表是营养配餐事情必不可少的东西。通过食物成分表，在体例食谱时才能将营养素的需要量转化为食物的需要量，从而确定食物的品种和数目。 　　通过食物成分表，可以进行营养计算： 　　1.食物成分表中各类营养素的计算 　　(1)食物与食部之间的换算：食物成分表中所列各类营养素的含量均以每一100g食部中所含营养素的量来计算。因此当你买到2两（100g）芹菜时只吃芹菜的茎，那么 就要去掉根和叶子。剩下的茎即为食部，称一下食部的重量为65g，即食部占总重量100g中的65％，也就是食部为65％。在计算芹菜的营养素含量时，就 只能用65g食部来计算，而不能用买到的带叶子和根的芹菜100g来计算。如果你买了1斤（500g）芹菜，食部为65％，那么500g×65％= 325g（食部），因此就只能用325g来计算芹菜中的各类营养素的含量。如果买的是100g大米，大米的食部为100％，那就用100克来计算大米中的 各类营养素。 　　(2)营养素计算举例：计算1市斤（500g）芹菜中蛋白质含量。首先计算出食部为65％的芹菜，其可食部的重量为325g，再算出食部为325g芹菜中的蛋白质含 量。查“表”每一100g芹菜中蛋白质含量为1.2g，那么325g的芹菜中应含蛋白质为3.9g，即325×1.2％=3.9（g）。食物中其它营养素和能量均以资算法计算。 　　2.一天所吃食物中营养素的计算 　　首先要将你自己一天所吃的食物和各类食物的量记下来，即列出一整天的食谱，然后根据食谱中各类食物的量，查“表”以计算各类食物所供给的营养素的含量，再将每一种营养素的总量计算出来，就能够懂得你天天从所吃的食物中摄入了多少营养素。 　　一般而言，三餐供能比为3：4：3较为适宜，该食谱三餐热能比为2.6：3.9：3.5基本符合要求。编排一周食谱：一日食谱确定后，可根据使用者口腹习气、食物供应环境等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱后，由营养调配员进行配餐。 　　3、食物交换份法：食物交换法是一种粗略的膳食计算方法。将常用食物分为四个组，共九类，每一类食物交换法份的食物所含热能相似（一般定位90kca，即377kJ），每一个交换份的同类食物中蛋白质、脂肪、糖类等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各类食物可以相互交换。 　　食物交换份法体例食谱举例：同样为20岁男大学生体例食谱，其天天所需热能为2400Kcl。从表7—16可知，2400kcl共需27个交换份，其中谷薯类19份，蔬菜类