营养师_知识点.doc

医学基础 1、组织（结构和功能相同或相似的一些细胞及其周围的细胞间质） 四大组织，上皮、结缔、肌、神经 2、九大系统 ⑴运动系统 由骨、骨连接和骨骼肌三部分组成 ⑵消化系统 由消化管和消化腺两部分组成，消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠和回肠）、大肠（盲肠、结肠和直肠），消化管壁由内向外可分为四层为黏膜、黏膜下层、肌层和外膜；消化腺包括口腔唾液腺、肝、胰及消化管壁内的小腺体（如胃腺、肠腺）。乳牙3岁初出全共20个，6岁开始先后脱落，恒牙共32个 ⑶呼吸系统 ⑷循环系统 将血液循环分为体循环（大循环）与肺循环（小循环）肺泡，血管包括动脉、静脉和毛细血管三部分，血液由液体成分血浆和有形成分血细胞（红细胞、白细胞、血小板）两部分组成 ⑸内分泌系统 ⑹泌尿系统 由肾、输尿管、膀胱及尿道四部分组成，是人体代谢产物最主要的排泄途径 ⑺生殖系统 ⑻感觉器官系统 ⑼神经系统 分为中枢神经系统和周围神经系统，前者包括脑和脊髓两部分，后者根据支配器官的性质分为躯体神经和内脏神经 3、人体可分为头、颈、躯干、四肢四部分，躯干又分为胸、腹、盆三部分 4、食物消化吸收 口腔 三对大的唾液腺，腮sai腺、舌下腺、颌he下腺 胃 胃液的化学性消化和胃壁肌肉的机械性消化 主细胞（胃酶细胞）分泌胃蛋白酶原，壁细胞（盐酸细胞）分泌盐酸，产生一种与维生素B12吸收有关的物质“内因子”（缺乏造成巨幼红细胞性贫血） 胃的吸收功能很弱，正常情况下仅吸收少量的水分和酒精 小肠 食糜进入小肠后，在胰液、胆汁、小肠液和小肠运动的作用下，基本完成食物的消化和吸收过程。 大肠 经细菌分解作用后的食物残渣及其分解产物、肠黏膜的分泌物、脱落的肠上皮细胞和大量的细菌一起组成粪便，排出体外 营养学基础 1、营养学概论 黄帝内经“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气” ⑴营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程 ⑵平均需要量EAR 推荐摄入量RNI 适宜摄入量AI 可耐受最高摄入量UL ⑶营养素 蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素（水、膳食纤维） 2、能量及宏量营养素 ⑴能量 ①三大营养素(产能营养素)，碳水化合物55%-65%、脂类20%-30%和蛋白质10%-15% 1 kcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量1 kcal=4.184kJ 生理卡价(三种产能营养素在体内氧化实际产生能量)1g碳水化合物4.0kcal,1g脂肪9.0kcal,1g蛋白质4.0kcal ②基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢 测量方法 气体代谢法和用体表面积计算（基础代谢=体表面积*基础代谢率*24） 影响因素 体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度 ③体力活动 肌肉越发达，体重越重，劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多 食物热效应TEF 由于进食而引起能量消耗额外增加的现象 ⑵蛋白质 75g/d ①蛋白质是人体氮的唯一来源，元素组成：碳、氢、氧、氮13%-19%、硫 样品中蛋白质的百分含量（g%） ②氨基酸是组成蛋白质的基本单位 必需氨基酸 亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸 条件必需氨基酸 半胱氨酸、酪氨酸 完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质 ③氮平衡 B=I-(U+F+S),B氮平衡，I摄入氮，排出氮U尿氮F粪氮S皮肤氮 蛋白质表观消化率、真蛋白质消化率、蛋白质功效比值PER、生物价BV、氨基酸评分AAS 为发挥食物蛋白质的互补作用，食物的生物学种属越远越好，搭配的种类越多越好，食用时间越近越好 ⑶脂类 脂肪50g/d 脂肪和类脂的总称，其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水 ①脂肪（甘油三酯） ②脂肪酸 必需脂肪酸是亚油酸（n-6系列脂肪酸的前体）和α-亚麻酸（n-3系列脂肪酸的前体）两种 ③类脂：磷脂、糖脂、类固醇及固醇 胆固醇是所有体细胞的构成成分，大量存在于神经组织；还是维生素D3、性激素等的前体物 人体组织合成胆固醇主要部位是肝脏和小肠 ⑷碳水化合物 占总能量摄入量的55%-65% 膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类食物 血糖指数GI 保持一个稳定的血糖浓度、没有大的波动，合理利用低GI食物 3、矿物质 常量元素，钙、镁、钾、钠、磷、氯6种 ⑴钙 AI 800mg/d 功能：形成和维持骨骼和牙齿的结构，维持肌肉和神经的正常活动，参与血凝过程 摄入量过低，儿童时期的佝偻病和成年人的骨质疏松症 奶和奶制品是钙的最好食物来源，少数食物如虾皮、海带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高 ⑵镁 AI 350mg/d 功能：激活多种酶的活性，抑制