营养与膳食4.ppt

第九章 各类营养素的相互关系 一、营养素的相辅相成与相互制约 营养素之间的相互影响方式是多种多样的，归纳起来有下列几个方面： (1)营养素之间的直接相互作用 (2)一些营养素是另一些营养素的前体 (3)一些营养素参与或影响另一些营养素代谢 (4)对吸收和排泄的相互影响 (5)通过对激素的影响而间接影响其它营养素的代谢 (一) 产热营养素之间的相互关系 最为突出的是糖和脂肪对蛋白质的节约作用。 (二) 产热营养素和维生素之间的关系 (三) 氨基酸之间的相互关系 (四) 维生素之间的相互关系 维生素E能保护维生素A和维生素C不被氧化破坏，并能促进维生素A在肝脏内的储存； 维生素E对维生素K不但没有保护作用，反而干扰凝血机制，抵消维生素K的作用。 维生素K与维生素C有协同作用，还可以对抗过量维生素A所引起的某些不良反应。 维生素B12和叶酸在许多方面有协同作用。 维生素B族常有共同的食物来源，因此当出现某种维生素B缺乏症状时，往往反应多种维生素B不足的共同结果，只不过缺乏程度不同而已。只凭临床表现，单用一种维生素去治疗，不能取得预期效果。 (五) 酸性食物与碱性食物合理搭配 碱性食物：有些食物含有较多的钠、钾、钙、镁等金属元素，这些元素在食物经代谢后金属元素以阳离子的形式存在，呈碱性，这些食物在生理上称为碱性食物。 酸性食物：有些食物含有磷、硫、氯等非金属元素，这些元素经代谢后形成带阴离子的酸根，生理上称为酸性食物。 正常情况下，人的血液pH值保持在7.3~7.4之间。 二、精神因素对营养的影响 (一)机体与外界环境的统一 营养学家主张膳食供应要平均分配食物，养成良好的饮食习惯，不主张时而吃得过于清淡，时而吃得过于丰盛。 (二)条件反射对营养的影响 (三)高级神经活动对营养的影响 第十章 营养调查与提高营养水平的途径 一、营养调查 (一)营养调查的意义 营养调查是全面了解个人或人群膳食和营养状况的基本手段. 通过营养调查发现存在的营养问题，合理地调配膳食，改进营养状况，保障人民健康； 为有关部门制定营养政策，有效地组织食物的生产、加工和供应提供基本情况； 为研究当地某些常见病、多发病或地方病与营养的关系提供参考； 并为制定或修定营养素标准提供依据。 (二)营养调查的内容和方法: 由三部分组成： 膳食调查; 体格与体征检查; 实验室检查. 1.膳食调查 通过了解一个人在一定时间内平均一天所吃各种食物的数量，计算每人每天由食物中摄取的各种营养素的平均量，并与营养素供给量标准进行比较，从而评价膳食质量能否满足人体的需要，同时了解膳食计划、食物调配和烹调加工过程中存在的问题，提出改进措施。 (1)称重法： 可用于团体、家庭、个人，被认为是一种比较精确的膳食调查方法。 称重法是指将被调查单位在调查期间（4~7天）每日每餐各种食物的消耗量，包括生重、烹调后熟重和每餐剩余食物的量作准确称重，并做详细记录。由此计算出每单位熟食品相当于生食的重量（即生熟比例）。并统计每餐的用餐人数，从而计算出一餐平均每人所摄入的生食物重量。将一日各餐的结果相加即可求出每人每日总进食量。 这种调查方法细致、准确，可观察倒掉的剩饭、剩菜量，然后折合成生重加以扣除，结果比较符合实际。非常适合一天三餐在食堂用膳的集体单位如全托幼儿园、敬老院、部队、学校等。但缺点是比较费人力和物力，且需要有关单位密切配合才能很好地进行。 调查时间以一周为宜，最短不少于4天。全年营养状况调查宜每季度进行一次。 具体步骤： 称出每餐所用食物的生重，烹调后称出熟重，用餐结束时再称出剩余食物的重量（熟重）。最后计算出各种食物的实际消耗重量（熟重） 实际消耗量（熟重）=烹调后熟食重量-熟食剩余量 2. 根据烹调前后食物的重量计算生熟折合率（生熟比）。 即生熟比=食物熟重/食物生重。如5公斤大米烧熟后重量为9公斤，那么其生熟比是9/5=1.8 3. 计算各种食物生重的净消耗量 实际消耗食物生重=实际消耗食物熟重 x 生熟比 =（熟食重-熟食剩余量）x 生熟比 4. 统计每餐就餐人数 5. 计算出每人每日（三餐）平均摄入的生食 物重量。 平均摄入量=各种食物实际消耗量（生重）÷总人日数 6. 按食物成分表计算每人每日热能和各种营 养素的摄入量 食物消耗记录表 单位_____ (2)查帐法： 适用于部队、机关、学校、幼托机构等有详细帐目的集体单位。 主要是通过有关单位每日购入各种食物的发票或帐目以及出勤人数的记录，取得调查期内各种食物的总消耗量和用膳总人数，从而计算平均每人每日的食物消耗量。 第