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欢迎各位新同事加入CRB 啤酒生产工艺 华润雪花啤酒（杭州）有限公司 酿造啤酒的原料 麦芽：主要有加麦、澳麦、国产西北麦。 辅料: 大米、小麦、玉米淀粉、糖类及糖浆等。 酒花及酒花制品：啤酒的灵魂，主要利用其苦味、香味、防腐力和沉清麦汁的能力。 水：啤酒的血液，酿造啤酒用水应无色、无味、透明无沉淀、PH6.8-7.2，离子含量适中。 酵母：作用就是降糖，产生二氧化碳和酒精。 麦汁的制备 其主要过程有原料的粉碎、糊化、糖化、过滤、煮沸、沉清、冷却。 通过物理方法和生物酶制剂，提取发酵过程中所需的糖份、蛋白质等一系列内溶物。 糖化3锅3槽 原料的粉碎 麦芽粉碎方式：有干粉碎、增湿粉碎、连续湿粉碎。 麦芽粉碎要求：麦皮破而不碎，细粒、粗粉、细粉比列适中。 大米粉碎越细越好。 淀粉、糖类及糖浆可直接用于投料。 粉碎情况检查 糊化 利用温度及淀粉酶，使大米中的淀粉颗粒分解为低分子糊精。 淀粉颗粒受热吸水膨胀，细胞壁破裂，淀粉分子溶出，形成粘性糊状物，此过程称为糊化。 淀粉酶将淀粉长链迅速分解为短链，形成低分子糊精，醪液粘度迅速下降，此过程称为液化。 糖化 糖化是指利用麦芽中的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、纤维素及其中间产物），逐步分解为低分子可溶性物质，这一过程称之为糖化。 麦芽中的主要酶制剂：α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白质分解酶、β-葡聚糖酶、纤维素酶等。 糖化的主要过程：淀粉分解、蛋白质分解、 β-葡聚糖分解、酸的形成和多酚物质的变化。 糖化的主要方法：煮出糖化法、浸出糖化法。 麦汁过滤 麦汁过滤的目的：在糖化结束后，应迅速地将糖化醪液中的溶出物和非溶性的麦糟分离，以得到澄清的麦汁和良好的浸出物收得率。 麦汁过滤的步骤：以麦糟为过滤层，利用过滤方法提取的麦汁叫第一麦汁，利用热水洗涤过滤后的麦糟，所得的麦汁称为第二麦汁。 过滤方法：过滤槽法、压滤机法、快速渗出法。 麦汁煮沸 麦汁煮沸的目的： 1、酶的钝化 2、麦汁灭菌 3、蛋白质的变性和絮凝 4、蒸发水分 5、酒花成分的浸出 6、降低麦汁的PH值麦汁煮沸方式—外加热、内加热、动态煮沸、低压煮沸。 麦汁澄清 煮沸结束后，要尽快将麦汁中的热凝固物和酒花糟进行分离，以获得澄清的麦汁。 麦汁澄清方式：回旋沉淀槽、离心机或过滤器。 澄清原理：麦汁切线进入回旋沉淀槽，形成旋转，速度逐渐减慢，在离心力、重力和向心力的共同作用下，颗粒固形物在槽中央沉积，形成丘状物，达到固液分离的目的。 澄清时间：一般为20-30分钟，不宜太长，过长将使麦汁色度上升，口味粗糙，而且因为氧化，麦汁中的还原性物质减少，抗氧化力降低。 麦汁冷却 冷却方式：用板式换热器进行冷却，出来后麦汁温度8℃。 冷却过程中要做的工作有：麦汁冲氧、酵母添加 酵母添加冷却时间一般50分钟左右。 麦汁经冷却后，还将形成大量的冷凝固物，在满罐后排除。 啤酒酵母 啤酒的发酵 冷却后的麦汁经冲氧和添加酵母，开始发酵，产生二氧化碳、酒精和其他风味物质。 整个发酵过程可分为三个阶段：酵母适应阶段、有氧呼吸阶段、无氧发酵阶段。 有氧呼吸阶段：即酵母繁殖，将糖分解为二氧化碳和水。 无氧发酵阶段：啤酒发酵的主要过程，将糖分解为二氧化碳和酒精。 发酵过程中的物质转化：糖类的代谢、氮类物质的代谢、双乙酰的形成和还原、高级醇、酯、醛等。 发酵罐 发酵的控制 发酵的控制：有温度控制、压力控制、糖度控制。 发酵温度控制：在主发酵期，发酵旺盛，对流强烈，发酵液流动方向为中间向上，四周向下，此时温控以上部为主；在降温到3℃以下时，由于密度的变化，流动方向变为四周向上，中间向下，此时温控以下部为主。 控制温度：主酵期一般为10℃左右，贮酒期一般为-1.5℃。 压力控制：发酵前期微压发酵，以便于二氧化碳回收；封罐后0.07Mpa；贮酒期 0.05Mpa。 啤酒发酵采用两罐法。 糖度控制好，使啤酒有合适的发酵度。 啤酒的过滤 啤酒过滤方式：以硅藻土为过滤介质，用板框式、水平圆盘式、烛式等过滤机过滤。 啤酒过滤目的：去除混浊物质如蛋白质多酚等复合物；去除微生物如酵母等；提高啤酒的感官质量，增强清亮度，提高非生物稳定性。 啤酒过滤原理：筛分效应（阻挡作用）、深度效应、吸附效应。 PALL过滤器 啤酒的稀释混和 稀释混和工艺可以提高发酵的设备利用率，产品结构更丰富，满足消费者的不同需求。 稀释混和中要控制啤酒的浓度、二氧化碳含量。 啤酒的包装 啤酒包装工序包括卸箱、洗瓶、空瓶检验、灌装压盖、杀菌、成品检验、贴标、装箱、喷码等。 啤酒的包装类型：瓶装、罐装、桶装。 啤酒包装工艺流程 洗瓶 洗瓶的目的：把空瓶子的内外壁洗干净，并加以消毒杀菌，为灌装提供符合要求的瓶子。 洗瓶的要求：内外壁干净、光亮；残留液PH≤7.6；残液数量≤3滴；空瓶洗净率1