第三章 食品感官检验的试验要求2003.pptVIP

（一）偏爱型评价 偏爱型评价的任务是通过调查评价人的反应，了解消费者所需要的食品感官质量特性，其中包括三类评价： 1、了解消费者对食品的喜爱程度，据此判断消费者是否接受所生产的食品 2、偏好试验，即把两种或两种以上食品提供给评价员，据此了解消费者的偏好 3、敏感性试验，即准备—套分等级的产品，其中的质量缺陷程度逐个增大，把这些试样提交给消费者，了解消费者对某种感官质量能够感知的阈限水平。 （二）分析型评价 1．分析型评价的作用 ①分析影响食品感官质量的诸因素； ②为原辅料、半成品、成品的感官质量标准、工艺流程、工艺参数、操作规程的制定以及改进质量等提供信息， ③判断工序是否处于受控状态，原辅科、半成品、产品是否符合感官质量标准。 分析型评价员按其能力一般可分为三级，即初级评价员、优选评价员、专家评价员。 初级评价员具有相关专业知识，通过基本要求考试，接受过辨色、辨香等特殊训练，具有一定的分辨差别的能力； 优选评价员是经过进一步训练和筛选的专业人员，具有辨别食品特性差别并能够正确评价、适当描述； 专家评价员通常具有一定的天赋，并在特定岗位积累了多年的工作经验，在特征鉴别和表述上具有突出能力。 2．分析型评价员的要求 分析型评价员应具备如下条件 (1)健康状况 (2)个性特点 (3)表达能力 (4)对产品无偏见 (5)知识和经验 (6)无不良嗜好 (7)年龄和性别 感官分析评价组按照目的和检验内容可以分类为差别检验评价组、特性描述分析评价织、评优评价组、嗜好调查评价组、感官研究评价组。不同评价组对其成员的要求不同，具体内容如下表。 二、食品感官评价人员的检验与考核 一个感官评价员必须具备四个方面的基本能力，即检出力(感官的敏感性)、识别力(等级尺度判断的准确性)、记忆力(重复及再现的一致性)和表现力(感觉表述的精确性) （一）优选评价员合格条件的初选 1．对候选评价员的灵敏度检验 (1)感觉缺陷的检查 (2)三点检验 (3)排序检验 2．对候选评价员描述能力的检验 (1)气味描述检验 (2)质地描述检验 （二）、优选评价员的培训 1．感官分析技术培训 ①认识感官特性的培训 ②接受感官刺激的培训 ③使用感官检验设备的培训 2．感官分析方法的培训 ①差别检验方法的培训 ②使用标度的培训 ③设计和使用描述词的培训 ④产品知识的培训 （三）、优选评价员的考核 考核主要是检验候选评价员操作的正确性、稳定性和一致性。 正确性，即考察每个候选评价员是否能正确地评价样品，例如，是否能正确区别、正确分类、正确排序、正确评分等； 稳定性即考察每个候选评价员对同一组样品先后评价的再现程度； —致性即考察各候选评价员之间是否掌握同一标准做出一致的评价。 1．分析型评价员的考核 (1)感官灵敏度考核 ②味官灵敏度的考核 （2）复现性考核 ①顺序判断能力的复现性考核 A、首先让评价员将n种产品排序，若干天后(3天以上)将这n种产品再次提交给评价员重新排序，将两次排序的结果填入下表 产品 第一次排定的名次x 第二次排定的名次y x2 y2 xy 1 2 ….. ∑ 计算x和y的相关系数r， B、按下式计算x与y的相关系数r C、做出判定。 ②绝对判断能力的复现性考核 绝对判断能力的复现性考核是将同一产品前后两次提供给评价员，做出合格与否的判定，根据他对产品两次判定的变化频数与规定的频数相比较，来判定评价员复现能力。 (3)相容性考核 相容性考核是考核评价人员在对n个产品检查判别中自相矛盾的程度。按照一般推理，如果A，B，C三个产品中，A的质量优于B，B的质量优于C，则A的质量应优于C，如果评价人员判定B优于A，产生自相矛盾，说明该评价员判断能力差。 (4)标准性考核 ①样板考核 样板考核是将评价员的检查结果与结论性检查结果进行对照，比较两者之间的一致性。 ②复查考核 复查考核是对评价员所作出的合格和不合格结论由另一名水平较高的检查人员复评，了解其中有无将合格品错判为不合格品，或不合格品被漏捡而通过，根据复俭结果可计算被考核分析人员的检验准确性百分率和错检百分率。 检验准确性百分率＝(d-k)／(d-k+b)×100％ 错检百分率＝k／(n-b-d+k)xl00％ 式中：d一评价员检出的不合格品数； k——复俭时从不合格品中检出的合格品数 b— 复检时从合格品中检出的不合格品数； n一检验产品的件数。 标准性考核中规定检验准确性百分率必须大于或等于80％，错检百分率必须小于10％。 2．描述性评价员的考核 描述分析包括风味描述、质地描述、定量描述分析，需要有专门的技能和有经验的评价小组领导者的管理。 (1)风味描述测试 ①基本味道识别 ②风味强度排序 ③风味描述测试 （2)质地描述测试 质